Maria Bonita, Agustín Lara y La Comida

ACUÉRDATE DE ACAPULCO.......

Maria Félix y Agustín Lara en la plaza de toros

Esta semana, descubrí un libro de Guadalupe Loaeza, que habla nada mas y nada menos que la vida de Agustín Lara, sus gustos por las mujeres, la música y lo mejor.... la buena comida...

Agustín Lara no podía salir de México sin llevar en sus maletas varias docenas de tortillas congeladas, medio kilo de chiles serranos y algunas latas de frijoles. Todos los días se metía en la cocina. Habiendo sido un extraordinario gourmet, él mismo dirigía el menú que quería comer. Había heredado de su madre unas recetas maravillosas. A Rocío Durán, su última esposa a quien le enseñó cocinar unos "molitos" deliciosos, le exigía que moliera los ingredientes de la comida con metate.

Dice Guadalupe Loaeza....

Carmen Zozaya, una de sus 10 mujeres oficiales, conquistó al compositor por el estómago: no había mejor mole que el que cocinaba La Chata. Los que llegaron a probarlo decían que el suyo era cocinado con toda suerte de ingredientes como en la época colonial, con alcaparras, anís, acitrón, piñón, vino, vinagre, aceituna, azafrán, jengibre y avellana, entre otros. Dicen que el mole es un platillo de inspiración personal, y el de Carmen, sin duda, era más que sugestivo. Quería agradar tanto a Agustín que lo preparaba en todos los colores: colorado, negro, amarillo, verde, blanco; también los hacía de guajolote, de pollo, de cadera, de "cuete" y hasta de pato.

Agustín Lara

foto: REFORMA

Maria disfrutando, la hora de la comida en el set de 

filmación

Como decía Paz, la segunda voz de las hermanas Águila: "Ella hacía un mole riquísimo. A Agustín le gustaba todo lo que le hacía: el mole poblano, las calabacitas con crema, la carne de puerco: todo lo que le hacía daño le gustaba. Antes se viajaba en barco y a otras partes en autobús. En ese tiempo llevaba unos baúles llenos de especias; llevaba todo para hacer mole en un hotel en medio de la selva; Agustín llevaba a su cocinera... Así lo conquistó. Él la hacía cocinar para quedar bien con sus amigos. Cuando estaba en confianza, Agustín decía: Bueno, ahora sí, voy a querer comer a gusto. Y agarraba y se quitaba la dentadura y se ponía a comer así para saborear todo".

Por lo tanto, queremos suponer que la maleta de La Chata en París, además de los ingredientes que se requieren para hacer un buen mole, estaba también llena de especias mexicanas, las cuales ciertamente no se encontraban en la capital francesa, como: cilantro, epazote, todo tipo de chiles y hasta maíz molido para hacer las tortillas. Suponemos entonces que mientras Agustín Lara saboreaba una deliciosa sopa de cebolla en el "Pied du Cochon", al mismo tiempo se hacía un taquito con salsa mexicana.

Au Pied de Cochon

Entrada e interior del restaurant

Menú del Pied du Cochon

París

Pero tanto Maria como Agustín siempre les encanto la comida mexicana, es mas Maria comento en el programa que salio entrevistada por Verónica Castro, que al Flaco de oro le encantaban las aguas de frutas, desde limón, Jamaica, ect...y que no podían dejar de faltar en la hora de la comida.....






Así que me encontré en uno de mis viejos recetarios, con una receta de caldo de Jaibas de Tlacotalpan, para empezar y darnos una idea de lo que le gustaba a Don Agustín....

Tlacotalpan está ubicado al sur de Veracruz y es un municipio caracterizado por sus múltiples fiestas coloridas, como el carnaval de la Candelaria, en donde se disfruta del exquisito Caldo de Jaibas, al puro estilo jarocho.

CALDO DE JAIBAS DE TLACOTALPAN

½ Kilogramo de Pulpa de Jaiba

2 Papas

3 Calabazas

1 Cebolla

4 Chiles Cascabel

3 Chiles Cuaresmeños

3 Pimientas Negras Enteras

1 Cucharada de Consomé de Camarón en Polvo

1 Rama de Epazote

Aceite Vegetal

Sal al Gusto

1 En un recipiente con agua caliente, remoja los chiles y espera hasta que se suavicen, después desvénalos y reslérvalos junto con el agua del remojo.

2 Calienta aceite y acitrona la cebolla fileteada, cuanto se cristalice, agrga las papas picadas en pequeños cubos y despues la pulpa de jaiba.

3 Mientras tanto, muele los chiles una taza de agua, sal y las pimientas, luego cuela la salsa obtenida y agrégala a la cacerola.

4 Agrega el caldo de camarón y también un litro y medio de agua, posteriormente añade el epazote y espera a que hierva. Finalemente agrega las calabacitas picadas en cubitos y espera a que se cuezan.

Claro que pongo un postre que tampoco podía faltar a la hora de la comida...este es de un recetario que hizo el Instituto de Cultura Veracruzana, a mi mama le dieron esta receta.....

Pay de queso de Nautla Ver.

Ingredientes:

1 paquete de galletas marías

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

3 huevos enteros

1 barra de mantequilla o margarina

1 queso philadelphia grande, aprox 190gr

Preparación:

Primero que nada se muelen las galletas y se aparta un poco para posteriormente cubrir el pay con ello y hacer quede una costra dorada.

El segundo paso es juntar lo que quedó de las galletitas molidas con la margarina para formar una pasta y forrar el molde para pay. Luego se licuan aparte los demás ingredientes juntos: leche condensada, leche evaporada, los huevos, la mantequilla y el queso.

Se lleva la mezcla al molde y se le espolvorea por encima la galleta que se apartó en el primer paso. Después se lleva a hornear con un horno precalentado a 250º, y cuando introducimos el pay, descendemos la temperatura a 150º.

Lo dejamos cocinar por espacio de 30 a 40 min o hasta que al introducir un palillo este salga limpio, otro punto a tener en cuenta para saber si está pronto es que el pay debe tener la costra dorada. Déjalo enfriar en el horno ya apagado.

¡Y listo! Un delicioso pay de queso para un final dulce y sabroso en tu comida.

Y ya navegando por la red para conocer el restaurante frances donde iban Agustín y la Doña, me encontré la receta de la Sopa de Cebolla gratinada o Soupe Gratinée ál óignon....que se sirve en este restaurante.....

Soupe gratinée à l'oignon

Ingredientes para 2 personas:

• 4 cebollas grandes
• 30gr. de mantequilla
• una ramita de tomillo fresco
• 100ml. de vino blanco (seco o semi dulce, a vuestro gusto)
• 1 litro de agua
• 1 pastilla de concentrado de pollo (debería ser de ternera o buey, pero a mí me resulta demasiado fuerte)
• 4-6 rebanaditas de pan tostado (tostado en casa)
• gruyère rallado, al gusto

e

Corta las cebollas en juliana, no demasiado delgadas.

Derrite la mantequilla en la olla donde vas a hacer la sopa.

Puedes usar aceite de oliva si quieres,  o mitad y mitad, solo que la mantequilla le da ese toque francés que la diferencia de nuestras sopas de cebolla.

Incorpora la cebolla y, con el fuego no excesivamente alto, sigue dorando.

De esta manera la cebolla no queda frita, sino de aspecto más bien pochado (hay que hacerla sudar), solo que, a diferencia del pochado que se hace aquí, debe quedar de color oscuro.

Cuanto más color le des a la cebolla más oscura quedará la sopa, que es de lo que se trata.

Toma tu tiempo y déjala hacer despacito hasta que adquiera un tono marrón intenso.

Añade ahora el vino

En cuanto veas que hierve incorpora el agua a la que le habrás disuelto el cuadrito de caldo de pollo concentrado.




En cuanto arranque el hervor, baja el fuego y deja cocer lentamente. A partir de aquí lo único que requiere esta sopa es cocción. Pero es necesaria que sea muy prolongada. Aproximadamente entre 1 hora y hora y media. Cree, no sabe igual con media hora de cocción.






Fíjate que de 1,5 litros iniciales (entre la cebolla, el vino y el agua) ha quedado menos de 1 litro de sopa. De todas maneras, sí que es cierto que debe hervir mucho tiempo, si tenemos en cuenta que la cebolla ya estaba cocida cuando incorporamos el agua. Se trata de conseguir un concentrado con toda la sustancia de esta hortaliza.




Sirve la sopa en cazuelitas de barro, bowls o platos (pero atención que deben ir al grill del horno). Coloca las rebanaditas de pan que habrás tostado previamente (yo utilicé pan de baguette pero puedes usar el pan que comes a diario, de hecho tradicionalmente se usaba el pan del día anterior) y rallas queso gruyère sobre ellas. Cuando la sopa no va gratinada la costumbre es hacerlo al revés, colocar el pan y luego, sobre él, servir la sopa caliente. Pero si queremos gratinar el queso, sin que se sumerja, creo que es mejor hacerlo de esta manera.

Lleva las cazuelitas unos minutos al grill del horno, hasta que el queso esté doradito y sirve inmediatamente.






Esta es la receta que es parecida al restaurante Au Pied de Cochon de París, anímense a hacerlas....para degustar la comida del flaco y en el próximo pondre otras 3 que le gustaban también a Maria, pero por lo pronto inicio con esta sopa francesa.... del restaurante que iba Maria bonita en París...

Maria Félix pintada por Antoine Tzapoff

Buenas Noches Monote...Donde quiera que estés....

Fotos del paso a paso de la Sopa de Cebolla gratinada:
Blog: Salseando en la Cocina