sábado, 10 de enero de 2015

Las Portaviandas de Juanita y Gume: La ultima y nos vamos......

Las Portaviandas de Juanita y Gume: La ultima y nos vamos......: LAS CENAS DEL TITANIC...... Este año me pondré mas al corriente en el blog, el año pasado he de confesar lo aband...

La ultima y nos vamos......











LAS CENAS DEL TITANIC......






Este año me pondré mas al corriente en el blog, el año pasado he de confesar lo abandone un poco porque se me enfermaron Doña Juanita y Doña Susana, que a sus 93 y 71 años, ya son unas quinciañeras que tenemos que cuidar


Para iniciar el año, y sobre todo por que a fines del año pasado o sea el mes pasado de Diciembre llego  mis manos un libro de Guadalupe Loaeza : El Caballero del Titanic, comence a leerlo y me parecio excelente!! sobre todo porque la señora Loaeza se centra en Manuel Uruchurtu, el unico mexicano a bordo del Titanic.



EL CABALLERO DEL TITANIC
GUADALUPE LOAEZA
Edit Aguilar





Me encanto la narrativa, pero sobre todo que tuvo la ingeniosa idea de incluir dos de los platillos que se sirvieron en el barco : Langosta thermidor y Papas princesa, lo que me pico la curiosidad de saber que platillos se servian en las 3 clases que venían en dicho barco.





Primera Clase

 Café Parisien

 el Titanic de Belfast, marzo de 1912.


Café Parisien fue una innovación de lujo completamente nuevo a bordo del Titanic. Los grandes ventanales del café de la foto le dio a los comensales una vista al mar mientras cena - algo que nunca antes se había hecho en un barco británico. Esta innovación fue adoptada más tarde en los Juegos Olímpicos.


Cafe Parisien
foto Foro Titanic



Situado fuera de la primera clase del restaurante a la carta, Café Parisien capturado el estilo y la atmósfera de un café en París. La literatura de la White Star de la época lo describió como un "encantador ... iluminado por el sol terraza, decorado con buen gusto en francés enrejado con hiedra y otras plantas trepadoras ...".


Los pasajeros de primera clase en el Café Parisien duda disfrutaban de lo mejor de la comida. El 14 de abril, el Titanic chocó contra un iceberg la noche, el menú incluyó salmón, ostras, pato asado, solomillo de ternera, paté de foie gras, melocotones en gelatina de Chartreuse y el chocolate y la vainilla éclairs.



Cena de la primera clase del Titanic
foto: EL MUNDO.es





Los pasajeros de primera se dividieron en dos aquella noche: una fiesta privada en el restaurante 'à la carte', y el resto en el comedor que aparece como 'privé' en los documentos


Sin embargo a la fecha es el menú más famoso en toda la Historia de la navegación comercial que el que se sirvió para la cena del 14 de abril de 1912 en el Titanic, horas antes de su trágico fin. En realidad, esa noche se sirvieron cuatro cenas a bordo, pero la histórica, la glosada hasta en un pequeño pero enjundioso libro ('The Last Dinner on the Titanic', de Rick Archibald, Madison Press Books, Toronto, 1997), fue la del comedor de primera clase, con un fastuoso menú diseñado por el cocinero más famoso e influyente de aquella época, Auguste Escoffier.




Se sabe, a través de los documentos rescatados, que el menú más que caracterizarse por recetas sofisticadas presumía productos que, en aquel entonces, eran de muy alto costo. El toque fastuoso lo daba el montaje de las mesas, con vajillas de porcelana diferentes para desayuno, comida y cena.

La importancia de la cocina en la famosa embarcación era tal que el sueldo del chef principal a bordo era sólo superado por el del capitán. Coherente si se considera que su labor era mantener bien alimentadas a más de 2 mil personas.

“Para cada plato servido en comidas y cenas se sugería un vino. Se indicaba que la preparación debía acompañarse de un Chablis o un Burdeos, pero no se hablaba de una etiqueta en específico. Había una carta de vinos para quienes querían una selección diferente”, explica Guy Santoro, chef ejecutivo del Hotel St. Regis.

Pero a bordo del Titanic no todo era lujo. Las viandas y la forma de servirlas era diferente en la segunda y ya no se diga en la tercera clase del barco.





A LA CARTE

Restaurant


Menu del A LA CARTE
primera clase
foto: foro Titanic



CENA:

Primer Tiempo: hors D’Oeuvres y ostras. Maridaje: Chablis

Segundo Tiempo: consomé Olga. Maridaje: Chablis

Tercer Tiempo: salmón pochado con salsa mousseline y pepino. Maridaje: Chablis

Cuarto Tiempo: pollo sauté con vegetales lyonnaise. Maridaje: Borgoña

Quinto Tiempo: sirloin con patatas chateau, chícharos y zanahorias caramelizadas; arroz al vapor y patatas parmentier. Maridaje: Borgoña

Sexto Tiempo: poche romaine. Maridaje: Borgoña
Séptimo Tiempo: codorniz rostizada y berros. Maridaje: Borgoña

Octavo Tiempo: espárragos fríos con vinagreta. Maridaje: Borgoña

Noveno Tiempo: paté de foie gras con apio. Maridaje: Sauternes

Décimo Tiempo: pudín waldorf; duraznos en gelatina de chartreuse; eclairs de chocolate y vainilla; helado francés. Maridaje: Moscatel






Menús segunda y tercera clase
Foto
Foro Titanic





La segunda clase gozaba de un menú similar al de la primera aunque con productos no tan exclusivos. En la tercera clase el menú enlistaba los platos de todas las comidas del día, la cena sólo incluía tres tiempos sin opciones y con un servicio muy reducido.




Platillos para segunda clase en la última cena a bordo del Titanic:


Consomé

Tapioca

Abadejo horneado con salsa

Pollo al curry y arroz

Cordero lechal con salsa de menta

Pavo rostizado con salsa de arándano

Chícharos

Puré de nabo

Arroz hervido

Papas hervidas y rostizadas

Budín de ciruela

Jalea de vino

Sandwich cocoanut

Helado americano

Surtido de nueces

Fruta fresca

Queso y bisquets

Café





Dana McCauley, coautora del libro “Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner”, aclara que la última cena en la tercera clase era un ragout de res con papas y pepinillos tipo irlandés, duraznos cocidos, pan, mantequilla, bollos de grosella y té.







LOS PLATILLOS 

A mangiare!!!






Estas recetas son del libro: Last dinner on the Titanicmenus and recipes from the great liner. No las he hecho, pero pienso hacer unas 2 para luego comentarles que tal me supieron, no fue facil pero este menú se hizo para celebrar el 100 aniversario de la tragedia recreando de nuevo estas para el hotel St Regis

Animense a experimentar!!!




Consomé Olga


6 porciones dificultad: avanzado

7 tazas de caldo de res

1 zanahoria picada finamente

1 poro picado finamente

1 apio picado finamente

4 jitomates picados finamente

1 cucharada de perejil picado

100 gramos de ternera molida

Sal y pimienta

3 claras de huevo batidas hasta que estén espumosas

1/2 taza de oporto

6 callos de hacha rebanados

1 taza de apio en juliana 

1 taza de pepino sin semillas y en juliana

1 pizca de trufa negra rallada (opcional)


Preparación: 2 horas

Vaciar el caldo a una cacerola. Agregar verduras, perejil y carne. Salpimentar.Verter las claras y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa.

Dejar de batir y bajar el fuego. El objetivo es que la mezcla hierva lentamente para que las impurezas salgan a flote. El proceso tomará alrededor de 30 minutos. 

Colar cuidadosamente con una manta de cielo, verter en una cacerola limpia y añadir el oporto.

Rebanar los callos en tres y disponer el trío en el fondo de tazones calientes, acomodar encima las julianas. Verter el consomé caliente, agregar trufa y servir.




Salmón en salsa muselina y pepino


8 porciones dificultad: avanzado

1 costado de salmón con piel

1/2 cebolla rebanada 

1/2 pepino, sin semillas y cortado en medias lunas

1 zanahoria sin cáscara, rebanada

Sal y pimienta

3 tazas de caldo de pescado

1 hoja de laurel

Tallos de perejil 

Muselina

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 cucharada de estragón picado

3 yemas de huevo

1/2 taza de mantequilla clarificada

1/2 taza de crema para batir

Preparación: 1 hora

Precalentar el horno a 180 °C.

Colocar el salmón en un refractario, cubrir con las verduras. Salpimentar.

Verter el caldo de pescado, agregar laurel y perejil, hornear hasta cocer, cuidando que no se reseque.

Muselina

Calentar mostaza, vinagre y estragón, sin dejar de mover, hasta reducir a la mitad. Dejar enfriar a temperatura ambiente

Batir yemas en una batidora hasta incrementar su volumen. Sin apagar, verter la mantequilla en forma de hilo hasta emulsionar.

Agregar la reducción y mezclar con crema de forma envolvente. Salpimentar.

Montaje

Colocar porciones individuales de salmón sin piel. Servir con verduras y muselina.



Pichón rostizado con berros


6 porciones

dificultad: medio

6 pichones pequeños

1/4 de taza de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de mejorana fresca picada

Sal y pimienta

5 rebanadas de tocino

2 tazas de pan molido

3/4 de taza de vino de madeira o jerez seco

3/4 de taza de vino tinto

3/4 de taza de caldo de pollo

Berros

1/4 de taza de aceite de nuez*

2 dientes de ajo picados

6 tazas de berros enjuagados

2 cucharadas de jugo de limón

*Puede sustituirse con aceite oliva licuado con nuez

Preparación: 1 hora

Enjuagar por dentro y por fuera los pichones. Mezclar aceite, ajo, mejorana, sal y pimienta y untar a los pichones por dentro y por fuera.

Atar las aves con hilo de algodón para que no pierdan forma y cubrir las pechugas con tocino, ayudándose de palillos.

Colocar los pichones en un refractario y hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos o hasta que los jugos salgan rosados.

Retirar y desechar el tocino. Cortar los pichones a la mitad y cubrirlos con pan molido. Sellar en una sartén con aceite hasta dorar.

Retirar de la sartén, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 10 minutos. Colocar una sartén a fuego alto, verter madeira, vino tinto y caldo de pollo. Dejar hervir y colar. Cocinar de 7 a 8 minutos o hasta que quede reducido a 1/2 taza. Mantener caliente.

Berros

En una olla grande calentar 2 cucharadas del aceite de nuez a fuego medio. Agregar ajo y cocinar, removiendo por 2 minutos.

Subir a fuego alto y agregar los berros escurridos. Cocinar removiendo por 1 minuto. Añadir el jugo de limón, sal, pimienta y el aceite restante.

Montaje

Hacer un nido con los berros, acomodar los pichones sobre el nido y salsear.



Ostiones gratinados


6 a 12 porciones

dificultad: avanzado

1 docena de ostiones medianos

1/2 taza de vino blanco seco

500 gramos de sal de grano

1 echalote picado

Pimienta negra

2 yemas de huevo

Preparación: 40 minutos

Abrir los ostiones y retirar su carne cuidando recuperar el líquido, pasarlo por un colador fino. Enjuagar la parte de debajo de los ostiones.

Reducir el líquido de los ostiones con vino a fuego bajo hasta la mitad. Colocar la sal en un platón y poner encima las conchas limpias. Acomodar los ostiones en cada concha, agregarles echalote y pimienta negra.

Por otro lado, batir las yemas a baño María para entibiarlas y que aumenten su volumen, cuidar que no se calienten demasiado. Lentamente agregar a la reducción de vino y continuar batiendo hasta espesar y obtener color y textura suave. Esto puede tomar hasta 10 minutos.

Con una cuchara colocar un poco de la mezcla anterior en cada ostión.

Gratinar en salamandra o con la ayuda de un soplete, alrededor de 5 minutos. Servir.






El postre es una gelatina de vino que se sirvió en 2 clase:


El menú de segunda clase no hace mención de qué fruta aparecido en esta brillante y delicada gelatina de vino, pero la amplia fruta fresca en el Titanic  incluyó  180 cajas de manzanas, 180 cajas de naranjas, y 1.000 kilos de uva.
Tal abundancia fue un verdadero lujo para los pasajeros ingleses no utilizaban productos frescos tan temprano en la temporada.


GELATINA DE UVA

(POSTRE DE 2a Clase)

4 cucharaditas  polvo de gelatina sin sabor
1 taza  jugo de uva blanca
1 taza  vino rosado
1/4 taza azúcar granulada
1 taza en rodajas finas nectarinas o melocotones pelados
1/2 taza cada una de los siguientes:  pequeñas uvas sin semillas, frambuesas, y gajos de naranja
1/4 taza hojas de menta fresca o flores comestibles
opcional 
 helado

Rinde 6 porciones

En un tazón pequeño, espolvorear la gelatina sobre 1/4 taza del jugo de uva; deje reposar durante 1 minuto. 
Mientras tanto, en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, mezcle el resto del jugo, el vino y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Agregue la mezcla de la gelatina hasta que se disuelva. Enfriar a temperatura ambiente.

Rocíe un molde de 6 taza con aceite en aerosol; disponer una capa de frutas y hojas de menta decorativamente en el fondo del molde. Mezclar suavemente junto restante frutas y cuchara sobre la capa superior. Reservar 1/2 taza de la mezcla de la gelatina, vierta resto sobre la fruta. Cubrir con plástico superficie conmovedora envoltura de gelatina. Set placa, o una pieza de cartón cortado ligeramente más pequeño que la parte inferior de molde, en la parte superior de plástico; presione hacia abajo con pequeña lata u otro objeto, asegurándose de que la mezcla no se desborde. Refrigere por 2 horas o hasta que casi firme.

Retire el peso y la envoltura de plástico. Vierta la mezcla de gelatina reservada sobre gelatina. Cubra y refrigere por lo menos 3 horas o hasta que esté firme.
Para servir, correr suavemente cuchillo alrededor del borde del molde; vuelta, agitando suavemente para liberar la jalea de la sartén.

Para servir, cortar en rodajas; servir con una quenelle de helado (si se utiliza).




Del libro ÚLTIMA CENA EN EL TITANIC: Menús y recetas de la Gran Liner por Rick Archbold. Recetas por Dana McCauley. Copyright © 1997 Madison Press Ltd. y Rick Archbold. Usado con permiso de Hyperion. Todos los derechos reservados.
















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BIBLIOGRAFIAS Y WEBS CONSULTADAS




EL CABALLERO DEL TITANIC

GUADALUPE LOAEZA
EDITORIAL AGUILAR




COMPENDIUM MAGAZINE. COM

ULTIMA CENA DEL TITANIC
14 DE ABRIL DE 1912
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La última cena en el Titanic ¿qué sirvieron?
ZOCALO SALTILLO
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ESPECIAL 
EL MUNDO
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FORO TITANIC
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A Recipe From Titanic's Last Meal
TITANIC 100 YEARS
NATIONAL GEOGRAPHIC
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ÚLTIMA CENA EN EL TITANIC: Menús y recetas de la Gran Liner 
Rick Archbold. Recetas por Dana McCauley.
 Copyright © 1997 Madison Press Ltd. y Rick Archbold. 
Usado con permiso de Hyperion. Todos los derechos reservados.