miércoles, 4 de marzo de 2015

Utensilios antiguos de la cocina mexicana....precursores de los eléctricos..




Utencilios y Pastas...




Los antiguos utensilios prehispánicos , usados para cocinar la comida Mexicana,  siguen vigentes y en uso; principalmente cuando se trata de cocinar comida típica y auténtica Mexicana .


Fueron una gran variedad los utensilios de cocina que emplearon los antiguos mexicanos como: molcajete, metate, comal, jarros, cazuelas, prensa para tortillas, canastas, platos de barro, molinillos, ollas, espátulas, cucharas, palos, cuchillos, sopladores, vasijas, calabazas huecas, instrumentos de cacería, etc.


Haremos un pequeño resumen de los utensilios tanto los que se siguen usando, como aquellos que aunque ya no sean tan usados se niegan a quedar en el olvido :



Comal

Comales de barro
Blog: Noticiasnet.mx




Es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro aproximadamente. Este disco se colocaba sobre 3 piedras, sin tocar las brasas y se usaba para cocer tortillas , asar chiles, tostar granos y calentar comida. Hay de varios tamaños he tenido redondos, pero me ha tocado ver rectangulares chicos y grandes, claro que son delicados y mucha gente prefiere los de fierro forjado, pero el sabor, como diría sui generis, ese toque que le da el comal de barro tanto a las gorditas como a las tortillas, es indiscutible.

¿Donde lo he comprado?, normalmente en pequeñas plazas, me gusta sobre todo la de Tepetzintla Ver, porque allí he visto mas variedad en tamaños y formas de los mismos.

Las personas a las que les he comprado, siempre me dan el mismo tip para curarla:


Sí desea comprar un comal lo debe de “curar”. Para esto se deben de frotar sus 2 caras con una mezcla de agua y cal; y luego dejar secar al sol. Con este proceso se cierran los poros para evitar filtraciones. Aunque hoy en día los comales son hechos principalmente de hierro.




Metate

El metate fue el instrumento más importante para los indígenas porque en el molían granos y de esta molienda obtenían la harina para las tortillas , el atole y más alimentos.

Este utensilio consiste en una piedra volcánica rectangular con sus extremos elevados. La piedra se apoya sobre 3 pies los cuales tienen una ligera inclinación para facilitar la molienda. El 
metlapil , de la lengua Náhuatl “hijo del metate”consiste en un piedra pesada e irregular mas ancha que el metate con la cual los granos se muelen.


Mucha gente lo considera incomodo, por que muchas señoras lo ponen en el piso, pero el secreto de muchas de las señoras que lo usaban en la casa de la Mama grande de mi Mama, era usarlo sobre una mesa para no quedar en una pocision incomoda,  así se toma el metlapil y se rueda con las manos a lo largo del metate.


Metates Grande y chico, el grande es el que me regalo Doña Juanita,
El molcajete es el de mi abuelita Ester
 Y el metate chico lo compre en la plaza de Potrero del Llano Ver.
FOTO CRA






Molcajete


Este utensilio de cocina consiste en un mortero hecho de piedra volcánica con 3 pies donde se muelen productos blandos con un “tejolote” (cilindro de piedra). Principalmente se usa para moler jitomates, cebollas, sales, ajo, chiles, especias , hierbas , etc.

Se dice que una salsa preparada en molcajete tiene un mejor sabor que una hecha en licuadora... hagan la prueba, no se arrepentirán, claro las primeras veces, crees que es una locura y que quedara horrible, pero con la practica, agarra una su manera como dice mi tía Juanita


A nosotros no nos cabe la menor duda que los mejores moles y las mejores salsas son los que se hacen en molcajete, ya que se crea una pasta gruesa muy sabrosa . En cambio cuando se usa una licuadora simplemente todo se deshace

Sí desean comprar un molcajete verifiquen que la piedra sea sólida y firme ; créanlo mis tías abuelas dicen : no querras comer piedras en las salsas.

Hay muchas formas de curar el molcajete antes de usarlo. aquí van 2 tips que usan mis tías desde las chamaconas hasta las maduritas de mi casa: 

Antes de usar molcajetes y metates se muele en ellos: sal marina gruesa y después maíz quebrado, hasta que salgan limpios. Enseguida se lavan y frotan con una escobeta y agua.

Otra forma de curar los molcajetes:
1.- Limpiar muy bien el molcajete con agua y jabón.
2.- Moler ajo adentro del molcajete hasta que se haga una pasta que se impregne en todos los poros de la parte interior.
3.- Dejar reposar el molcajete toda la noche una vez hecho el paso anterior.
4.- Al día siguiente enguajar muy bien el molcajete y ya quedó listo.

 Ahora existen molcajetes de plástico , estos son usados como ornamentos o como recipientes para servir salsa. Estos no sirven para moler ni para preparar salsa






Haciendo tortillas en una fondita de Tampico Tamps
foto CRA



Tortillera


Esta herramienta sustituye la acción de elaborar tortillas a mano. Consiste en 2 planchas de madera las cuales son presionadas por una palanca. Entre las planchas se deposita la masa para después aplastarla y tener la tortilla lista para cocer. las de Mezquite son las que tienen el mejor golpe o acción de expandir las tortillas sin tanto esfuerzo, ya que es una maquina mas pesada, pero muy duradera.

– Ahora tambien se usan las prensas para tortilla de 
metal debido a que son mas eficientes y duraderas.






Anafre
Foto: Christian Vivanco





Anafre


Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene una plancha donde se calienta la comida.

Es un instrumento simple , pero en aquella época cuando no habían estufas resultaba muy útil., otro eran los anafres o fogones de ladrillo o barro que se hacían para las casas.





Anafre de barro con comal
foto : corsarionegro.wordpress.com







Olla de Tamales

El antecesor de la olla express, la olla de tamales. la precursora prehispánica se le conoce como la Teconitamalli, que es de barro y digo es porque hay zonas donde todavía se utiliza de barro para hacerlos


 Es una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del fondo. Debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor . Cocinando los alimentos de esta manera se conservan por más tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y tienen mejor consistencia.




Olla tamalera





Molinillo


"Chocolate, Molinillo estirar, estirar que la reina va a pasar..."
El Patio de mi casa
Canción popular infantil


A quien no le gusta disfrutar de un espumoso chocolate caliente ... esto se lograba gracias al molinillo. Es un palo cilíndrico de madera de unos 35 cm. En su parte inferior es mas ancho, tiene una esfera y anillos sobre de esta.

Para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un lado a otro . Resulta perfecto para batir chocolate, atoles y otras bebidas ; creando espuma en la superficie de la bebida.

Yo tengo uno de mi abuela Ester y otro que compre en el famoso mercado 28 de Cancun.


Molinillos
A la Izquierda el que era de mi abuelita Ester,
a la derecha el que compre en el mercado 28 en Cancun
Foto CRA









Y por ultimo no lo incluí en la lista, pero no por eso deja de ser importante, sobre todo en cocinas rurales y antiguas cocinas de las casas y las haciendas en México a mediados y finales del siglo 19 y 20, y aun en estos días.






Molino de Mano


Doña Josefina Ochoa
Mama grande
Foto Archivo personal




Este es el de Doña Josefina Ochoa, mi bisabuela o La Mama grande de mi Mama, en este molía las almendras, nueces, pistaches, avellanas, castañas, ¡Si castañas!, con este molí las almendras de las pastas de la receta que me dio la Hermana Belen, que ahorita anda en misiones, a ella la conocí por una de mis hermanas, ya que fue alumna de ella en la facultad de enfermería. y fue quien me dio esta receta. Claro que la modifique a hacerla saludable, je si tome un curso con la Chef Vanessa Musi y he modificado los ingredientes en base a lo que nos enseño.

Pero por ahora espero les guste este Termomix del No 8, jejeje como no tiene año así lo he bautizado a este pequeño molinito de mano, que fue rescatado de allá de Cerritos S.L.P.






                   


El molinillo de la Mama grande de mi Mama
Lo encontramos en Cerritos SLP
Fotos CRA








Bien ahora la receta de las pastas que me dio Belén, debo confesarles que cual fue mi sorpresa al ver que en el programa Bocaditos de Cielo, las Hermanas sacaron la receta parecida, pero lo que voy a poner tiene los cambios saludables que aprendí en el curso que tome:









PASTAS DE ALMENDRA


Ingredientes

100 g de mantequilla
200 g de harina molida en piedra Bob Mills
70 g de azúcar Super Life Gourmet
50 g de almendra (la mitad en polvo y la mitad triturada en trocitos muy pequeños)
1 huevo
15 g de Aceite de coco
1 cucharada de Polvo de hornear sin aluminio (la Bob Mills es buena)
Azúcar Super Life Gourmet para espolvorear
(Podría ser azúcar de agave pero con moderación)



En un recipiente echamos el azúcar, el huevo, el aceite de coco y la mantequilla. Se mezclan todos los ingredientes y se intenta dejar una masa homogénea. Se le añade la almendra molida primero y luego la triturada, poco a poco. Se continúa mezclando todo.

En un recipiente aparte se mezcla la harina y el polvo de hornear, cuando esté bien mezclado se echa sobre la mesa. Se hace un hueco en el medio de la harina y se incorpora en él la masa que antes habíamos obtenido.

Comenzamos a envolver todos los ingredientes hasta que se liguen.Trabajamos bien la masa y si es necesario añadimos un poco de harina a la mesa para que no se pegue. Cuando esto esté hecho, estiramos la masa con un rodillo de amasar, dejándola con un centímetro de espesor.

Ayudándonos con un molde de corte redondo iremos cortando la masa en círculos y los iremos poniendo en la bandeja del horno en fila con una pequeñita separación entre ellas.

Se mete al horno a una temperatura de 200º C, de 18 a 20 minutos.

Una vez sacados del horno se les espolvorea azúcar glass. Las dejamos enfriar antes de comerlas.
Yo las hornee a 200 grados C, porque ya me conozco mi horno, pero si son los 20 minutos que conste, bueno en el horno que tengo,  gracias a que tengo un relojito de cocina con eso cheque los minutos, si no se queman. 




Pastas de Almendras
receta de mas de 100 años
Foto CRA





Quedan riquísimas, realmente valen la pena, es mas son adictivas, gracias a que era viernes y mis hermanas vinieron el sábado con toda la tropa, si no, no las comemos entre mi Chubaca, Chefito y yo.








RECETARIO ANTIGUO





recetario de Fray Geronimo de San Pelayo




Es el primer recetario de convento o monasterio encontrado en México, con lo cual abrió la puerta para conocer los fogones y recetas de la vida monacal en el siglo 18.


No solo nos permite reconstruir una parte de la vida religiosa de hace dos siglos, sino diversos platillos conventuales que se servían en cada una de las conmemoraciones y festividades del calendario católico.

El manuscrito de Gerónimo se encontró en la Biblioteca de San Agustín, numerado como el manuscrito 1531, cuenta en la introducción del libro su descubridora Teresa Castelló Yturbide

Hay una hoja en la que se lee : 

"Hasta aquí copiado del recetario de Fray Daniel, Marzo 4 de 1780 años S.P."


"San Pascual Baylon, Atiza mi Fogón y concédeme una buena sazón"




Lo que da a entender que entre Monasterios y conventos ha habido intercambio de recetas y recetarios desde tiempos antiguos.


Es una colección de CONACULTA, espero lo consigan


Anímense a hacer las pastas de almendras y espero las disfruten











¡BUEN PROVECHO!









Buenas noches Monote....Donde quiera que estés.....















FOTOS DE LA WEB



Anafre de barro con comal


Comales de barro
Blog: Noticiasnet.mx












1 comentario:

edna milena avendaño ortiz dijo...

Me ha encantado, en definitiva la cocina es historia, y has narrado de manera sencilla, pero muy emotiva la vinculación con estos utensilios maravillosos con tu historia personal, tu tradición de origen. Me sorprendió ver el valor que le otorgas a estos objetos prácticos, que en apariencia son tan comunes, pero que realmente están cargados de muchísimo valor, felicitaciones! un abrazo