PAN DE JOCOQUI

El Pan de Jocoque o Jocoqui como viene en el recetario de El ama de Casa de 1892, siempre me ha llamado la atencion, voy a intentar hacerlo pero aun estoy haciendo las conversiones de los ingredientes, como es de finales del siglo 19, aun usaban libras, tlacos, ect....

Asi que como veran busque en el internet a ver si encontraba la receta, pero solo encontre el como preparar el jocoque, claro que es con un paso a paso que Mapat publico en los foros de UNIVISON.....

JOCOQUE CASERO

INGREDIENTES:

2 LITROS DE LECHE ENTERA DE VACA

(utilicen una leche de buena calidad, si pueden utilizar leche organica , es mucho mejor)

1 TAZA DE JOCOQUE NATURAL FRESCO....DEL QUE SE VE CON SUERITO... NO DEL SECO.....PORQUE SI NO ,NO CUAJARA

SE PONE A CALENTAR LA LECHE...Y CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR LA APAGAMOS, NO HAY QUE DEJAR HERVIR MAS, YA QUE SE PIERDEN ALGUNAS PROPIEDADES DE LA LECHE

 

 

AHORA AQUI ESTA LA TAZA DE JOCOQUE, LA SACAMOS DEL REFRIGERADOR, PARA QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE

 

 

 

AQUI ESTA LA LECHE, ESTA MUY CALIENTE, SI SE FORMA NATA LA RETIRAMOS

 

AQUI ESTA A 50 GRADOS CENTIGRADOS...REALMENTE NO SE NECECITA TERMOMETRO...TODO ES CUESTION DE PRACTICA...AUN ESTA CALIENTE...NO ESTA LISTA

CUANDO LA LECHE LLEGA A UNA TEMPERATURA  EN QUE SE TOLERA INTRODUCIR EL DEDO MEÑIQUE POR 20 SEGUNDOS, ESTA ES LA TEMPERATURA IDEAL, SE HACE CON ESTE DEDITO PORQUE ES EL MAS SENSIBLE...PERO NO SE HAGAN LAS VALIENTES, NI CUENTEN RAPIDO, JEJEJE, PORQUE SI LA LECHE ESTA MUY CALIENTE, SE MUEREN LOS LACTOBACILOS Y NO SE  CUAJA LA LECHE

 

 

 

AHORA AGREGAMOS EL JOCOQUE...

 

Y TAPAMOS EL RECIPIENTE, COMO AHORITA ESTA HACIENDO CALOR, LO PUSE SIMPLEMENTE ENCIMA DE LA MESA DE COCINA...PERO SI LA TEMPERATURA ESTA ABAJO DE  30 GRADOS ES PREFERIBLE GUARDARLO EN EL HORNO CON EL FOCO ENCENDIDO SOLAMENTE...YA QUE LA TEMPERATURA AMBIENTE Es IMPORTANTE PARA EL DESARROLLO DE LOS LACTOBACILOS

 

 

 

 

 

 

AQUI ESTA YA FORMADO EL JOCOQUE, TARDA ENTRE 6  Y 8 HORAS ..EN OCASIONES PUEDE TARDAR HASTA 12 HORAS , DEPENDIENDO DE LAM CALIDAD DEL JOCOQUE....HAY QUE VIGILARLO, EN ESTE PUNTO SU JOCOQUE FRESCO YA ESTA LISTO, LO LLEVAN A REFRIGERAR Y ES PREFERIBLE CONSUMIRLO DESPUES DE 12 HORAS DE REFRIGERADO

!!!OJO!!!!!SI VAN A QUERER VOLVER A PREPARAR JOCOQUE DEBEN DE SEPARAR EN ESTE PUNTO  UNA O DOS TAZAS DEL JOCOQUE COMPLETO, YA QUE PARA VOLVERLO A PREPARAR SE NECESITAN LAS ENZIMAS  DEL SUERO DEL JOCOQUE

PARA EL CUAJADO DE LA LECHE

 

AHORA QUE SI QUIEREN HACER  EL JOCOQUE SECO...QUE NO ES OTRA COSA QUE JOCOQUE ESPESO, VAMOS A RETIRARLE EL SUERO,PONEMOS UNA TELA SOBRE UNA OLLA, O COLADOR, Y VACIAMOS EL JOCOQUE , DEJANDO QUE SE DRENE EL SUERO

VEAN AQUI ESTA EL SUERO SEPARADO, el suero tambien  se puede aprovechar para preparar pan, en la web vienen algunas recetas de pan y pastel con suero de leche..que es rico en vitaminas y minerales y que aun contiene la lactosa de la leche

AQUI ESTA EL JOCOQUE YA SIN EL SUERO, LLEVAMOS A REFRIGERAR...

 

Espero se animen a hacer este paso a paso del Jocoque, realmente para mi fue una gran novedad el ver este trabajo que Mapat hizo para el foro de UNIVISION....

Animense!!!! yo lo hare para hacer el pan de Jocoque, junto con un paso a paso del mismo en cuanto termine  de pasar las medidas antiguas a actuales....

RECETARIO ANTIGUO QUE MENCIONE.....

Este es el recetario, como les dije aqui viene el Pan de Jocoqui, asi esta escrito que conste..., y el Pan del norte que tambien tengo el gusanito de la curiosidad por hacerlo a ver que tal de sabor....

BUEN PROVECHO!!!!

Buenas Noches Monote.....Donde quiera que estes....

11 MUESTRA GASTRONOMICA DE SANTIAGO

Me he tardado en escribir porque he andado de viaje por el norte, apenas regresamos ayer, pero hoy me repongo escribiendoles sobre la 11 Muestra Gastronomica que realizan año con año en Villa de Santiago N.L.,
y que realmente les confieso es una muestra como pocas....

La entrada es de 120 pesos pero vale la pena, ya que la mayoría de los restaurantes de la zona del pueblo mágico se reúnen para dar a los asistentes pequeñas probadas de sus platillos, desde carnes asadas, chiles rellenos, cortadillo, frijoles a la charra, Frijoles con veneno, asado de puerco.....

Eso si el postre no puede faltar....para eso estuvo la Casa de la abuela, que es especialista en repostería, pero no solo pasteles..si no de Pan de elote, Semita Chorreada y empanadas que van desde las típicas que todos comemos de Piña, las de Cajeta, Fresa, Zarzamora, Higo, Manzana y canela, y Tamarindo ....Si como leyeron!!! TAMARINDO..... riquísimas.....

Pero también se hicieron presentes las hojarascas y los turcos, así como productos de manzana de el Cañón de San Jose de las Boquillas, que trajeron muestras de Ates, Mermeladas y Vino de Manzana....todas y cada una muy ricas....

Claro que hubo ambiente con la típica y real música norteña...

Y por supuesto el platillo tipico y mas conocido del noreste EL CABRITO!!!!!!

LAS RECETAS DE HOY

Como deje una semana sin actualizar les dejo 2 recetas que nos regalaron a la entrada de la Muestra Gastronomica de Santiago...

Asado de Puerco Estilo Allende Nuevo Leon

3 Kilos carne de puerco cortada chiquita.
aceite
Sal
1/2 vasito de agua
6 a 7 chiles pasilla (les dicen chiles anchos) bien cocidos, hasta que se desbaraten y reservan el agüita.
1 cabeza de ajos mediana
aparte 6 a 7 dientes de ajo
Pimienta negra
Orégano
Comino
5 o 6 hojitas de laurel
PROCEDIMIENTO:

En una olla, se pone a flama alta y se coloca un chorrito de aceite seguido de toda la carne de puerco se sala un poco y se le coloca la cabeza de ajos entera. Se le agrega medio vasito de agua al empezar a hervir, esto es para que la carne suelte toda la grasa. Se deja cocinar a fuego alto y cuando empieza a dorar se le baja la flama a 3/4, se fríe como si fueran carnitas de puerco, que queden doraditas por fuera y cocidas por dentro.

En este punto ponemos en la licuadora el chile, un poco del caldo de los chiles, los 6 dientes de ajo crudos, sal, y una pizca de comino, orégano y pimienta molidos previamente en el molcajete. Molemos muy bien. Agrégamos directamente a la carne y dejamos que se guise. Rectificamos la sal. Ya que hirvió un poco checamos cómo está de condimentos,si ven que necesita un poquito mas los agregan en partes iguales,  hay que introducir en este punto las hojas de laurel. Si ven que esta muy seco le agregan medio vasito de agua. Despues lo tapan unos 15 minutos mas para que quede super suavecito.
  

Se acompaña con tortillas de Harina y Frijoles con Veneno de Santiago

Esta es la del famoso Cabrito en Salsa

CABRITO EN SALSA ESTILO MONTERREY

Ingredientes:

1 cabrito de leche, cortado en trozos generosos (no muy chicos, no muy grandes).

La asadura del cabrito, o en su defecto unos dos machitos chicos o uno grande, ya armados. Si consigen la asadura completa ustedes la pican y arman los machitos.
4 a 5 Jitomates grandes
10 chiles serranos enteros sin cabito
1Lt. de aceite nutrioli
Sal
Pimienta negra recién molida
Orégano recién molido
Cominos recién molidos
1 cabeza de ajo entera
1 cebolla entera
6 a 7 hojas de laurel redondo

MANERA DE HACERSE

Ponemos al fuego una olla amplia y honda con suficiente agua que tape el cabrito ya troceado. Dejamos que hierva el agua y entonces vamos colocando las piezas del cabrito seguidas de la cebolla entera y la cabeza de ajo. Salamos un poco y agregamos los chiles serranos enteros. Colocamos también en la olla el machito a cocer. El chiste es blanquear las piezas y que hiervan muy poco. O sea, que esté cocido, pero firmes la piezas. Nos ayudamos con unas pinzas panaderas para irlas sacando una a una y ponerlas aparte a escurrir en un platón. Al final sacamos el machito y lo reservamos aparte bien picadito.

Retiramos la olla, sacamos los chiles serranos y los reservamos junto con el caldo del cabrito.

Ponemos a cocer los tomates en agua. Los blanqueamos y les retiramos el pellejo. Los ponemos en la licuadora con sal y un poco e Knor Suiza. Molemos muy bien los tomates.

En un sartén amplio donde quepan todas las piezas (deben quedar como del tamaño de pechuguitas pequeñas) ponemos un poco de aceite, y con las pinzas vamos salteando una por una las piezas del cabrito y reservamos.

Cuando terminemos de dorar todo el cabrito (aqui ya huele riquisimo) en ese aceite que quedó freímos los machitos picado, bien fritos, más no quemados.

Enseguida le dejamos caer la salsa de tomate que hicimos y lo dejamos guisar. Rectificamos la sal. Ahora sí, incorporamos todas las piezas del cabrito ya fritas a este guiso. Agregamos las hojas de laurel, los chiles serranos ya cocidos, asi enteros. Si se ve muy seco agregamos unas dos tazas del caldo donde se coció. En este punto empezamos con las especias.

Al tanteo, vamos colocando pulgaradas de comino, orégano y pimienta negra (todos molidos por separado en el molcajete) al guiso, que deberá verse caldoso y un poco rojo por los tomates. Aqui es donde hay que tener cuidado de no excederse en los condimentos. Pero tampoco tan poquito, porque debe tener fuerza. Dejaremos hervir a fuego bajito hasta que la carne casi se deshaga. este es el punto de servir acompañado de arroz y un poco del caldito y unos chilitos por un lado.

Asi que como ven he compensado mi falta de hace una semana, pero valió la pena No?

Animense a hacer las recetas de Santiago y de Allende, no se arrepentirán

y Buen Provecho!!!!!!!!

Buenas Noches Monote....donde quiera que estés......

LOS PLATANOS FRITOS, LOS RANCHERITOS Y RECUERDOS DEL PARQUE

El ir al parque en Cerro era también el ir a comprar rancheritos, y platanos fritos, en nuestra niñez ni quien contara las calorías, el consumir las bolsitas de papel impregnadas de la grasa de la fritura, pero el ponerles el chile del que pica o el que no pica o ambos para los mas aventados.

Parque de Cerro Azul

Aun hoy la tradición sigue, al atardecer con la fresca todo mundo va al parque a saborear los plátanos fritos y los rancheritos hechos estos con masa de maíz y freídos en aceite caliente, toda una delicia culinaria, bueno para aquellos que los hemos comido desde la infancia.

Espero en un futuro próximo poner una foto para que los conozcan, los rancheritos te los dan en papel estraza bañados en limón y las salsas que antes mencione.

Plátanos fritos y Bocolitos (Gorditas) rellenos

Ahora les pondre la receta de los famosos Bocolitos o Gorditas de la huasteca que van rellenos de lo que quieran, pero con el queso de cuajada de la huasteca saben riquisimos con frijolitos negros....

 Gorditas de Frijol Negro

Ingredientes

• 150 Gramos de Frijol
• ¼ Gramos de Harina de Maíz
• 100 Gramos de Manteca de Cerdo
• 2 Cebollas
• 100 Gramos de Queso Panela
• 1 Lechuga
• 1/4 de Crema
• Sal al Gusto

1 En un recipiente coloca la harina de maíz y vierte poco a poco agua tibia hasta tener una masa suave. Déjala reposar por 15 minutos.

2 Mientras tanto, en una cacerola u olla express pon a cocer los frijoles con una cebolla y sal al gusto, hasta que tengan una consistencia suave.

3 Posteriormente, en una cacerola o sartén a fuego lento, vierte la manteca hasta que se derrita. Mántenala lista.

4 Licúa los frijoles cocidos con 1/2 litro de su caldo. Vierte la mezcla de frijol en una cacerola y agrega poco a poco la manteca ya requemada. Retira cuando se forme una pasta y dejála enfríar.

5 Mezcla uniformemente la pasta de frijol con la masa de maíz y agrega sal al gusto.

6 Haz gorditas o pequeñas tortillitas de un centímetro de grueso y cuécelas en un comal previamente caliente.

7 Sirve en un plato y añade encima lechuga finamente cortada, crema y queso panela rayado. ¡Una delicia!

© www.guiadetacos.com

Espero se animen a hacerlas, sobre todo con queso de cuajada de alla de mi tierra, si no usen panela que es parecido, pero el sabor de la cuajada es riquisimo!!!!

BUEN PROVECHO!!!!

LIBRO ANTIGUO

RECETARIO DE FRAY GERONIMO DE SAN PELAYO

CONACULTA

Este recetario es una edicion de la Conaculta de un manuscrito encontrado en el archivo general de la nacion,

lo que lo hace interesante es que hay anotaciones del fraile y marca hasta donde redacto el libro del cual copio de otro monje.

He hecho un clemole y un adobo riquisimos con pollo que a pesar de estar sin medidas, mas o menos le calculamos y no nos fue tan mal a mi chefito  y a mi al hacerlo 

 ADOBO DE FRAY GERONIMO DE SAN PELAYO

3 Chiles anchos
 3 chiles huajillo
5 jitomates
cominos
hoja de aguacate fresca
tomillo
ajo
laurel
oregano
sal para sazonar

Mode de preparación:

Hervir chiles y jitomates, moler con las especies y sazonar en un poco de  aceite caliente colando la salsa previamente hecha.

Carne opcional, pollo o res.

Ser sirve la carne con la salsa acompañada de lechuga fresca, rodajas de cebolla y rabanitos fileteados.

Claro que se acompaña con tortillas recien hechas o calientitas...

ANIMENSE A HACERLA!!!!!

Y BUEN PROVECHO!!!!

BUENAS NOCHES MONOTE....DONDE QUIERA QUE ESTES....

SAN PASCUAL BAILON

El 17 de Mayo es el dia de San Pascual Bailon, en Cerro Azul esta la parroquia de dicho santo en la Colonia la Curva, casi enfrente de la presidencia Municipal. En estas fechas inicia la feria y es cuando hacen su aparicion las famosas enchiladas de baile.

Retablo de San Pascual Bailon

Estas enchiladas son tipicas en la feria que se hace a lo grande en los patios exprofesos para dicha feria y que desde hace años la alberga, asi que todo el mundo espera con ansia dicha feria que tambien trae juegos mecanicos y artesanias tipicas de la region.

Establecimientos de comida de la plaza

Puesto de Ollas de Barro

La feria es tambien ganadera y exponen de la Asociacion Ganadera Regional , pero definitivamente esto es parte del pretxto para ir directamente a los puestos de comida...con Cecina, enchiladas, tamales, pero la estrella principal siguen siendo las enchiladas de baile.

Cecina con Estrujadas

y Parroquia de San Pascual Bailon

Enchiladas de baile

NGREDIENTES

• 4 pzas med de Chile Color
• 15 ml de Vinagre
• 24 Tortillas Medianas
• 1/4 tza de Agua
• Sal al gusto
• Aceite

PREPARACION:

1. Para prepara la salsa se pone a asar el chile color sin semilla y remojar por 30 mins
2. Se muele con el agua, sal al gusto y el vinagre (opcional agrege chile seco)
3. Vierta la salsa en un tazon y pase las tortillas por la salsa y frialas en aceite a fuego alto (una pasadita)
4. Sirvalas con queso y cebolla, acompañe con frijoles refritos y un pollito frito o asado.

Animense a hacerlas es mas para mi hacerlas es rememorar los rancheritos, las raspas y las tranquilas tardes en que nos saliamos a platicar en el camellon del 4......

BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas Noches Monote....donde quiera que estes.......












Foto de las enchiladas de baile: blog Cocina de Tuxpan

Foto de Cecina con estrujadas: Cerro Azul en faceboock

LEONORA Y LA INVENCION DEL MOLE

"San Pascual Bailón, atiza mi fogón"

Refrán popular

Esta semana falleció la artista Leonora Carrington, digo artista porque realmente era todo un estuche de moneria, como diria Doña Gume, fue desde escultora, escritora y la ultima pintora surrealista en México

Lo que desconocia es que hubiera hecho una obra de teatro: "LA INVENCION DEL MOLE" donde se ve de manera diferente la leyenda de la invencion del mole, con una visita del Arzobispo de Canterbury a la corte del emperador Moctezuma, donde termina en un mole verde...

Alli mismo en el homenaje que le hicieron en la casa de la Cultura donde fui nos comentaron que fue aqui donde le gusto mas vivir porque decia que era el mejor lugar ella.

Y claro que le encantaba la cocina de Mexicana, nos dieron la receta de un mole que se menciona como uno de los mas raros pero mas deliciosos: El Mole de Chito que ella probo cuando fue a Oaxaca. y que la inicio segun lo que palticaron la inicio por su pasion por la gastronomia :

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Mole De Chito

Mole de chito, cadera o zancarrón

Ingredientes:

  • Un kilo de chito, y cadera o zancarrón [estas dos últimas carnes son opcionales: recomiendo la barbacoa de Texcoco (pierna y costillita) y el chito de Oaxaca]

  • Tres cucharadas soperas de aceite de maíz

  • Medio kilo de jitomate guajito

  • Un manojo de cilantro

  • Diez chiles serranos secos

  • 20 vainas de guajes tiernos

  • Dos dientes de ajo de regular tamaño

  • Media cebolla

  • Sal al gusto

 

Modo de preparar:

Se asan el jitomate y los chiles. Aparte, se desgranan las vainas de guajes y se asan en el comal sin que se chichinen. Se muelen los ajos, la cebolla, el jitomate y los guajes, y la salsa resultante se sazona con aceite de maíz, a fuego medio, agregándosele la barbacoa con el manojo de cilantro, agua suficiente y su punto de sal de grano para que el guiso quede a tono de un mole de olla.

 

Modo de servir:

En cajetes de barro de los usados para comer pancita, se sirve muy caliente; se pica finamente la cebolla y se cortan limones para echarle unas gotas. Se dispone un chiquihuite de tortillas calientitas y se refresca el platillo con un excelente tepache de piña con gajos de naranja bien pelados y picados. Una de las opciones clásicas es que estando bien caliente el guiso se le agregue tortilla desmenuzada para que forme una especie de sopa. Las otras opciones son las de preparar el mole chito, cadera o zancarrón, pero con la misma receta del recaudo.

Mole de Chito o Cadera

Espero que la receta sea de su agrado debo decir que aun no lo hago pero ya la hare para decirles que tal es de sabor, pero por lo que se ve a de ser delicioso...

RECETARIO ANTIGUO

La cocinera poblana  o el libro de las familias

1907

Este es un libro que solo tengo unas partes porque tambien lo rescate de la intemperie, practicamente las polillas alla en donde estaba se dieron un festin, pero he rescatado la mayoria de las recetas...

Debo confesarles que aqui vienen las recetas del mole poblano, el de la Nana Chepa que ya me prometi hacer en estos dias, nada mas que vaya al mercado Juarez, y un mole de la Sra. Petronila que desconocia

Pero si lo encuentran COMPRENLO!, vale la pena porque tiene las definiciones antiguas de las temperaturas de los hornos y medidas antiguas usadas aun en varias partes de Mexico, sobre todo los cuartillos y medidas que se usan todavia en Veracruz.

BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas noches Monote....donde quiera que estes.....