Las Portaviandas de Juanita y Gume

sábado, 12 de noviembre de 2011

ZAPATA...

Emiliano Zapata

Otra perpectiva de su vida....

No quise empezar como siempre lo hacia para las tareas, con una biografía de Zapata, al navegar por la red, me encontré con un blog y después con un libro que relata la vida de Don Emiliano, pero desde otra perpectiva.....una de las mas interesantes y obio...sus gustos de comida. asi que me lance a leer para aprovehar que esta semana que entra sera otro aniversario por el 20 de Noviembre...

Claro que les pongo el extracto donde la Sra. Herlinda Barrientos, platica todo eso, ya que ella de niña conocio a Don Emiliano Zapata, asi que le cedo la palabra :

"Cuando don Emiliano iba solo en su caballo pinto y con el burro al monte, a trabajar en algunas tierras alejadas o bien de cacería, llevaba su escopeta o machete esto según la actividad que iba a realizar, y colgado de la cabeza de la silla de montar un guaje o bule con agua limpia para tomar. A veces lo acompañaba su perro.

Casa de Emiliano Zapata en Anenecuilco Morelos

De regreso traía a la casa el burro cargado con leña y en su morral palomas o conejos que había cazado; también llevaba frutas de la región entre las que recuerdo las vainas de cuajinicuiles y los guamúchiles. En cierta ocasión llegó con un panal de avispas que fue asado en rebanadas al comal por su esposa y todos -incluyéndolo a él- lo saboreamos con gusto.

Ordeñaba las cabras y un muchacho que él empleaba después las llevaba a pastar; también le acarreaba en dos botes alcoholeros, a lomo de burro, el agua que se necesitaba en la casa, pues no la había, desde un ojo de agua que aún existe y se llama La Xocoche.

Sus platillos preferidos

Aparte de lo que ya he referido que le gustaba comer a don Emiliano, tenía un gusto muy particular por los atoles que su esposa preparaba en un cazo de cobre del que yo pensaba que era de oro por lo limpio y bruñido que estaba; los atoles eran de ciruela que cortaba de los árboles de enfrente de la casa o de elote tierno con leche, canela y endulzado con panela o con azúcar; café negro, mole de olla con cecina y sus honguitos de masa, tacos de longaniza asada o frita, salsa de tomate con guajes y de jitomate con "jumiles", que son unos insectos muy nutritivos que aún se consumen en Cuautla, frijoles de la olla, tortillas hechas al momento y queso del que se hacía en la casa.

Atole bebida favorita de Zapata
Foto blog: Comunidad de hurones

Todos desayunábamos un jarrito de leche o atole y gorditas picadas con crema o jocoque; todos comíamos lo mismo, sólo que los niños tomábamos menos picante. Don Emiliano comía en la mesita chica de patas cortas sobre la caja de cedro en que guardaba su ropa, encima de ésta su esposa le colocaba como mantel una servilleta blanquísima, bordada por ella con sus iniciales y orillada con tejido de gancho; sus cubiertos, plato, salero, vaso y un cantarito de barro de un litro con agua de limón, naranja o jamaica; todos los demás comíamos cerca de él sentados en el suelo sobre un petate. "

Herlinda Barrientos Velasco

Así que para amenizar sus desayunos, meriendas o cenas y darnos una idea de lo que comía Don Emiliano Zapata les dejo varias recetas que encontre en mis viejos recetarios, empezamos con la Cocinera Poblana de 1901:

TORTILLAS DE JOCOQUE

INGREDIENTES:
24 tortillas duras
1 taza de leche
100 grs. de queso
25 grs. de chile ancho
Sal, al gusto
Manteca o aceite
Jocoqui

PROCEDIMIENTO:
Remojamos las tortillas en la leche, desvenamos los chiles, tostamos y remojamos.
Molemos las tortillas remojadas junto con el chile y el queso, se sazona la masita con sal y se forman las gorditas que vamos a freír en manteca o aceite muy caliente; para servirse se bañan con jocoqui.

GORDITAS DE NATA

1 Taza de nata fresca

6 cucharadas de manteca de cerdo

1 barrita de mantequilla (90 gr)

1/2 taza de azúcar

4 cucharaditas de sal

2 huevos

1 3/4 de tazas de harina

PREPARACION

Bate la nata con las mantecas a velocidad alta, cuando acreme agrega el azúcar poco a poco, los huevos y una cucharada de harina, bate bien después de cada adición.

Agrega la harina restante poco a poco y mezcla hasta obtener una consistencia lisa y maleable.

Divide la masa en 12 porciones, forma bolitas y cúbrelas con plástico auto adherible, aplánalas con la prensa o tortillera( la ke se usa para hacer empanadas o quesadillas) o con un rodillo y déjales de aproximadamente 13 cm de diámetro.

Colócalas en un comal caliente y cocina a fuego bajo hasta ke la superficie dore ligeramente, retíralas y ponlas a enfriar sobre rejillas..

Gorditas con piloncillo

Ingredientes:
1 kilo de Harina,
2 cucharaditas de polvo para hornear,
1 cucharadita de sal,
1/4 kilo de manteca de Puerco,
1 pieza de piloncillo rallado,
Agua tibia (la necesaria).
Método
: Mezcla el harina, el polvo para hornear, la sal y el piloncillo; agrega la manteca y amasa. Por último, intégrale el agua poco a poco. Forma los testales, extiéndelos y cocínalos como las tortillas de harina normal

Gorditas de queso y piloncillo

Ingredientes:

1/2 Kilo masa para tortillas

125g piloncillo

150g queso añejo

Una raja de canela

200g manteca

Instrucciones:

Se rallan el piloncillo, el queso y la canela. Se mezcla la masa con dos cucharadas de manteca y se amasa todo junto. Cuando la masa está suave, forme gorditas de un centímetro de grueso y fríalas en la manteca restante.

Gorditas de piloncillo

Gorditas de Horno

1 kg. De masa de nixtamal

3 quesos de vaca de leche entera

250 gr. De manteca de Cerdo

500 grs. De azúcar

Se muele nixtamal que no tenga agua, se junta la masa con el queso y se vuelve a moler.

Se vierte la manteca y el azúcar, se amasa y se hacen las empanadas.

Se introducen en el horno a 250°C, hasta que estén hechas.

Gorditas de Horno

Receta de Doña Linda Enríquez

Se utiliza la masa de nixtamal preparada a mano, se bate con leche y nata, y luego se le agrega sal y levadura.

La masa se bate nuevamente y se deja reposar durante unos 20 minutos, hasta que la levadura haya hecho su efecto sobre la masa.

Se pueden rellenar de lo que se quiera, de chicharrón o piloncillo, o servirse sin relleno como lo hicimos nosotras esta vez

El horno de barro estaba preparado, caliente y sellado con una cubierta de madera a la cual se le aplica lodo fresco para cerrarlo y evitar que escape el calor.

En este horno, doña Lidia preparó varias veces esta especialidad. “Se dejan al horno durante 15 minutos y se sirve caliente”,

Gorditas de horno de Calvillo
foto blog: Naj_Gall

Y por ultimo un atolito para amenizar tantas gorditas.....

Atole de teja

De Queretaro

100 gramos de maíz de teja

3 litros de agua

2 rajas de canela

250 gramos de azúcar ó 250 gr de piloncillo

60 gramos de harina

PREPARACIÒN 20 MINUTOS

Tostar el maíz de teja. Moler con un poco de agua, canela, azúcar y colar, agregar la pasta colada. Cocinar a fuego bajo, hasta obtener una consistencia semi-espesa. Agregar la harina, disuelta previamente en agua. Mantener unos minutos más en el fuego. Retirar y servir caliente en jarritos de barro.

Atole de maíz de teja

de San Luis Potosí

Ingredientes:
Maíz de teja
Canela en rajas
Un poco de masa
½ taza de leche
½ taza de agua.
Azúcar

Procedimiento:
Se tuesta el maíz de teja, ya frío se licuá o se muele en molino de mano y se cuela. Se pone a hervir el té de canela. Se bate la masa con la leche y el agua. Se pone a hervir todo por un lapso de 20 minutos meneándolo o batiéndolo constantemente para que no se pegue.

Atole de maíz de teja

Espero se animen a hacer las recetas, para saborear con los olores y aromas que disfrutaba Don Emiliano Zapata.....

DISFRUTENLO Y BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas Noches Monote...donde quiera que estes...

Fuentes:

Con Zapata y Villa. Tres relatos testimoniales:
Herlinda Barrientos, Ma. Dolores Cárdenas
y Guillermo González Cedillo.
Instituto de Estudios Históricos de la Revolución Mexicana,
México, 1991, p. 9 a 29.

Blog:
EMILIANO ZAPATA
1909 - 1919
http://pacogaray.tripod.com/

miércoles, 9 de noviembre de 2011

PASO DEL NORTE....Y un recetario que rescate....

UN RECETARIO DE EL NORESTE......

Esta semana me regalaron un recetario de la década de los 60´s, lo increíble es que es de una escuela de cocina que estaba en la Cd. de Monterrey en la Ave. Matamoros....de esos años....

Recetario de 1962
De la escuela ubicada en la calle Matamoros,
en Monterrey

El recetario tal y como dice la portada tiene menús de alto, medio y bajo costo, lo mas increíble es que las temperaturas del horno las maneja en grados Farenheit, y no grados Celcius como usamos aquí normalmente, lo que me hace suponer que los hornos los traían del "otro lado", como se decía en esa época; pero vienen una recetas que me tientan para hacerlas como unas empanadas finas que se leen deliciosas.

Viene con tablas de las kilocalorias de varios alimentos, los grados de los hornos, así como ejemplos de menús completos, para desayuno, comida o cena....

Ejemplo de menús para desayuno

Esta es una de las recetas del libro la he adaptado lo mejor posible para hacerla en estos dias :

PASTEL DE FRESAS JAPONES

Hace un pastel de 7 u 8 pulgadas

Para bizcocho Noriko:
4 huevos grandes, blancas y yemas separadas
4.2 oz (120 gramos, 9,5 cucharadas soperas) de azúcar granulada, una vez tamizada
3 cucharadas de leche, a temperatura ambiente
1 / 2 cucharadita de extracto de vainilla
4.2 oz (120 gramos, 14 cucharadas) de harina para pastel, cernida 3 veces
1.2 oz (22 gramos, 2.3 cucharadas) de mantequilla derretida

Para el glaseado de crema batida estabilizada:
1 cucharadita de gelatina sin sabor
4 cucharaditas de agua fría
1 taza de crema espesa para batir fría
Azúcar 1 / 4 taza de pasteleros "
1 / 2 cucharadita de extracto de vainilla

Para el almíbar:
1 / 4 taza de azúcar granulada
1 / 4 taza de agua

1/4 kilo de fresas frescas

Para hacer Bizcocho Noriko:

1. Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (170 a 180 grados Celsius). Una línea de pan 7 (18 cm) y 8 pulgadas de pastel circular con papel manteca o grasa de la torta de pan con mantequilla, a continuación, cubrir ligeramente el pan con la harina.

2. Añadir el azúcar a las claras de huevo y batir las claras de huevo hasta que son rígidas y brillantes.

3. Agregar las yemas la mezcla de clara de huevo y bata suavemente hasta que las yemas se incorporan.

4. Agregue la leche, extracto de vainilla y la harina (en ese orden) a la masa y doblar suavemente a la masa con una espátula. Veces en la mantequilla derretida hasta que esté bien combinada.

5. Vierta la mezcla de pastel en el molde ya preparado, y deshacerse de las burbujas de aire en la masa dejando caer el pan en el mostrador una o dos veces. Hornee el pastel durante 25 a 30 minutos. Saca el pastel cuando esté dorado y salte hacia atrás el centro cuando se presiona ligeramente. Deje que el pastel se enfríe completamente en una rejilla de alambre. Despegar el pastel, y quitar.

Para hacer la crema batida estabilizada Frosting:

1. Ponga el agua fría en una cacerola pequeña. Espolvorear la gelatina sobre la superficie del agua y deje reposar por 5 minutos (no agitar). Coloque la cacerola a fuego lento y revuelva constantemente con una cuchara de madera sólo hasta que la gelatina se disuelva. Retire la cacerola del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.

2.En un tazón, combina la crema de leche, el azúcar y la vainilla y batir hasta que espese un poco. Luego, sin dejar de batir poco a poco, poco a poco se vierte la gelatina en la mezcla de crema batida. A continuación, el látigo de la mezcla a velocidad alta hasta que estén firmes.

Para hacer el jarabe simple:

1. En una olla mediana combine el azúcar y el agua. Lleve el agua a ebullición, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para armar el pastel:

1. Reserva de 6 a 10 fresas para decorar el pastel. Cortar las fresas restantes en rodajas finas (aproximadamente 4 rebanadas por la fresa).

2. Cortar el pastel horizontalmente en dos capas.

3. Coloque una capa de esponja de la placa de la parte cortada hacia arriba en una tabla de torta o de servir y aplastar ligeramente la superficie con el jarabe simple. Aplique una capa delgada de crema batida sobre la capa de pastel y organizar las rebanadas de fresa sobre la superficie. Extiende una capa adicional de crema batida sobre las fresas. Cubre la parte cortada hacia de la segunda capa con el almíbar y se coloca sobre la primera capa. Cubre la parte superior del pastel con la crema batida restante. Decore a su gusto y decorar con las fresas reservadas.

Esta es una de las recetas, estoy tentada a hacerla, ya les diré como me quedo, por lo pronto espero les halla gustado este hallazgo y sobre todo que por fin sale de nuevo a la luz después de mas de 40 años perdido, así que es bueno saber que estamos reviviendo recetas que ya no se hacían al desconocer su existencia
No creen?

DISFRUTEN Y BUEN PROVECHO!!!!!!

Buenas noches Monote....Donde quiera que estes......

miércoles, 2 de noviembre de 2011

2 DE NOVIEMBRE ALTAR DE MUERTOS

TAMALES DE CAMARÓN CON CALABAZA, Y FRIJOL DE CHIVO........

Nuestro pequeño altar
Ya terminado

Este es un pequeño paso a paso de como hacemos los tamales de camarón con calabaza, y frijól de chivo, Como podrán ver hasta para amasar valga la redundancia, la masa, es todo una tarde de platica entre mi mama, y nosotras sus hijas y nietas.....

Fotos de mis abuelos

Aqui mi monote, Aunque me salio reflejada

Las calaveritas que se pondrán en nuestro altar

Ya pusimos el altar con pan de muerto de aquí de la huasteca veraruzana, que es muy distinto al pan de muerto tradicional.....

Pan de muerto de las huastecas
Es horneado en horno de barro

Aunque uno de ellos estaba picado por mi chefito que le encanta este pan!!, es el pan común y corriente que llamamos pan de india y es muy rico, la diferencia en estas fechas es el azúcar con pintura que le añaden para resaltar las figuras...Desconozco desde que época se hacia ya que desde niña los he visto así.

Otra vista de los panes de muerto de la huasteca veracruzana

TAMALES DE CAMARON CON CALABAZA Y FRIJOL DE CHIVO

Camarón seco de la laguna de Tamiahua

2 kilos de calabaza de pipían. Noviembre es el mes de las calabazas
½ Kilo de camarones secos remojados y pelados
Puedes agregar camarones cocidos adicionales (opcional)
Aceite de oliva.

Un manojo de Cilantro

!/4 Kilo de frijól de Chivo
2 cebollas finamente picadas
4 dientes de ajo finamente picados
4 jitomates finamente picados
1 cucharadita de pimientas negras
1 cucharadita de cominos o al gusto
1 lata de rajas de chiles en vinagre sin semillas
Aceitunas y alcaparras al gusto
Sal
Una pizca de azúcar
Opcional: 4 chiles guajillos o pasilla desvenados

· Corta la calabaza en trozos y sin semillas ni cáscara, colócalas en una cacerola profunda y agrega media taza de agua apenitas. Tápala y cuécela.

· Cuando esté cocida, machácala con un tenedor y ponla aparte.
· Muele en un molcajete las pimientas y cominos previamente tostados en una sartén pequeña o comal
· En una cazuela calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla, ajos. Añade los condimentos y revuelve. Agrega los camarones y los jitomates picados y deja cocinar. Añade la pulpa de calabaza y deja que todo se sazone;

Aquí se cocieron primero los camarones con los condimentos

pruébalo y rectifica la sazón al gusto con sal y un punto de azúcar. Por último agrega las aceitunas alcaparras y los chiles en vinagre en rajas cantidad al gusto. Puedes omitir este ingrediente si deseas.

Aqui ya se rectifico de sal

Aquí esta ya listo el camarón con calabaza y frijól de chivo..

Ya listo el relleno amasa bien la masa con la manteca a que quede para tamales.

Este es el punto del amasado

Extiende en la hoja de papatlilla o plátano la masa. Y lo rellenas con el camarón

Pon la masa en la hoja de papatlilla o de

Plátano.

Aquí se pone la masa

Agregar el relleno

Los pones en la tamalera y los pones a cocer con agua al fondo de la olla tamalera (el agua la pones primero antes de colocar los tamales) y cocerlos a fuego medio mas o menos por una hora...