LEONORA Y LA INVENCION DEL MOLE

"San Pascual Bailón, atiza mi fogón"

Refrán popular

Esta semana falleció la artista Leonora Carrington, digo artista porque realmente era todo un estuche de moneria, como diria Doña Gume, fue desde escultora, escritora y la ultima pintora surrealista en México

Lo que desconocia es que hubiera hecho una obra de teatro: "LA INVENCION DEL MOLE" donde se ve de manera diferente la leyenda de la invencion del mole, con una visita del Arzobispo de Canterbury a la corte del emperador Moctezuma, donde termina en un mole verde...

Alli mismo en el homenaje que le hicieron en la casa de la Cultura donde fui nos comentaron que fue aqui donde le gusto mas vivir porque decia que era el mejor lugar ella.

Y claro que le encantaba la cocina de Mexicana, nos dieron la receta de un mole que se menciona como uno de los mas raros pero mas deliciosos: El Mole de Chito que ella probo cuando fue a Oaxaca. y que la inicio segun lo que palticaron la inicio por su pasion por la gastronomia :

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Mole De Chito

Mole de chito, cadera o zancarrón

Ingredientes:

  • Un kilo de chito, y cadera o zancarrón [estas dos últimas carnes son opcionales: recomiendo la barbacoa de Texcoco (pierna y costillita) y el chito de Oaxaca]

  • Tres cucharadas soperas de aceite de maíz

  • Medio kilo de jitomate guajito

  • Un manojo de cilantro

  • Diez chiles serranos secos

  • 20 vainas de guajes tiernos

  • Dos dientes de ajo de regular tamaño

  • Media cebolla

  • Sal al gusto

 

Modo de preparar:

Se asan el jitomate y los chiles. Aparte, se desgranan las vainas de guajes y se asan en el comal sin que se chichinen. Se muelen los ajos, la cebolla, el jitomate y los guajes, y la salsa resultante se sazona con aceite de maíz, a fuego medio, agregándosele la barbacoa con el manojo de cilantro, agua suficiente y su punto de sal de grano para que el guiso quede a tono de un mole de olla.

 

Modo de servir:

En cajetes de barro de los usados para comer pancita, se sirve muy caliente; se pica finamente la cebolla y se cortan limones para echarle unas gotas. Se dispone un chiquihuite de tortillas calientitas y se refresca el platillo con un excelente tepache de piña con gajos de naranja bien pelados y picados. Una de las opciones clásicas es que estando bien caliente el guiso se le agregue tortilla desmenuzada para que forme una especie de sopa. Las otras opciones son las de preparar el mole chito, cadera o zancarrón, pero con la misma receta del recaudo.

Mole de Chito o Cadera

Espero que la receta sea de su agrado debo decir que aun no lo hago pero ya la hare para decirles que tal es de sabor, pero por lo que se ve a de ser delicioso...

RECETARIO ANTIGUO

La cocinera poblana  o el libro de las familias

1907

Este es un libro que solo tengo unas partes porque tambien lo rescate de la intemperie, practicamente las polillas alla en donde estaba se dieron un festin, pero he rescatado la mayoria de las recetas...

Debo confesarles que aqui vienen las recetas del mole poblano, el de la Nana Chepa que ya me prometi hacer en estos dias, nada mas que vaya al mercado Juarez, y un mole de la Sra. Petronila que desconocia

Pero si lo encuentran COMPRENLO!, vale la pena porque tiene las definiciones antiguas de las temperaturas de los hornos y medidas antiguas usadas aun en varias partes de Mexico, sobre todo los cuartillos y medidas que se usan todavia en Veracruz.

BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas noches Monote....donde quiera que estes.....

DOMINGO DE PLAZA EN CERRO AZUL VER.

El domingo en Cerro Azul Ver, desde que tengo uso de razon era lo mas esperado en la semana, porque es hasta la fecha toda una feria multicolor de colores, sabores y aromas que despiertan el apetito a cualquiera.

Chorizo y carne enchilada

Para empezar el llegar y bajar por la calle que da enfrente del mercado pero que baja hacia la calle que va para la Col. La Curva, es ver los Chorizos de puerco que a decir de mi experiencia probando varios chorizos de otros estados, el de mi tierra querida es uno si no el de mejor sabor que he probado, junto con la carne enchilada y la riquisima cecina de pulpa negra que mi mama siempre le compro a su marchanta hasta hoy cada vez que vamos.

Zacahuil

Pero el domingo en Cerro el desayuno aparte de la riquisima barbacoa de borrego es ley el comer el famoso Zacahul, ya sea pollo o puerco, debo confesar que el segundo es mi favorito. El desayunar un Zacahuil con cafe es riquisimo, mas si el cafe es de olla con su panocha de piloncillo que en este dia abunda para comprar. es el mejor piloncillo a mi parecer.

Panochas de Piloncillo, Semillas de Pipian, Canela, ect...

Los pipianes para hacer las calabacitas con elote, estas calabacitas que se les llama asi: pipianes tiene un sabor exquisito que a la fecha no he encontrado en las calabacitas italianas o zuchinis, las semillas de estas calabacitas hacen un pipian riquisimo para las enchiladas de pipian que son tipicas en la huasteca.

Chamitles, Frijol de Chivo, Limones y Platanos manzano



Los chamitles de mantequilla que son unos tamalitos dulces de granos de maiz molidos con azucar o piloncillo con mantequilla de rancho, que se deshacen en la boca, al terminar el zacahuil como un postre o como tentenpie

Me faltas paginas para describir la variedad de verduras que hay en la plaza, hierbas de condimentos frescas, desde Manzanilla, romero, hojas de platano, y hojas de papatlilla para hacer los famosos tamales veracruzanos en hoja de platano, aun que para mi en la hoja de Papatlilla da mucho mejor sabor al tamal.

Tamal de hoja de Papatlilla o Papatla

Asi el domingo de plaza en Cerro Azul para es toda una fiesta, cada domingo desde temprano hasta el mediodia, claro que es plaza general en toda la huasteca, asi que esta vez les pongo la receta de las chancacudas que se hacen mucho para ese lado de la huasteca.

CHANCACUDAS

Ingredientes:
2 1/2 tazas de harina
2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear
1 pizca de carbonato
1 barra de piloncillo rallado
2 huevos
1 taza de manteca vegetal
1/4 de vaso de leche
1 pizca de sal
Preparacion:
Cierna la harina con el polvo de hornear, el carbonato y la sal; forme una fuente y en su centro ponga el piloncillo rallado, los huevos y la manteca. Mezcle todo. Añada la leche y amase la pasta.

Extienda la pasta hasta que tenga 5 cm de espesor y acomódela en un molde engrasado; hornéela a calor medio hasta que se cueza. Sáquela y córtela en cuadritos.

RECETARIO

Por esta ocasion les presento el recetario que mi prima Judy ha publicado con recetas de mi tia Judy (q.e.p.d.) asi como de todas las recetas que le han dado:



Apenas lo publico el año pasado pero las recetas tienen el sabor de antaño, muchas se las han regalado y debo decir que de alli saque las de las Chancacudas que puse en este blog.

Espero que les guste la receta y se animen a hacerla, para que prueben un pedacito de mi querida huasteca veracruzana.....

BUEN PROVECHO!!!!

Buenas noches Monote donde quiera que estes.....

fotos: portal Veracruz.gob

MOLE DE SAN PEDRO ACTOPAN

El martes fue 10 de Mayo y en México es el dia de la madre, como era martes y practicamente todos en mi casa o trabajan o estudian, nos es imposible juntarnos pero hicimos el huequito para juntarnos al mediodia...asi que me lance a todo vapor a hacer un Mole de frutas secos que uno de mis hermanas trajo de alla de México D.F., exactamente de Coyoacan.

Bazar Artesanal y

Centro de Coyoacan

en el D.F.

Foto: Defecito.com

Lo hice añadiendole uno de los chocolates que me trajeron de Tabasco de la Casita de Teapa y debo decirles que quedo RIQUISISIMO!!!!!

Con el molinillo destroce el chocolate, pero le dio un sabor rico, pero como no alcanzaba para todo el mundo conseguimos otro en la polleria cerca de la casa y es donde yo compro el pollo frequecito, pero este era poblano de Chachapa Puebla...



Este era mas picosito pero con el chocolate tambien quedo muy rico, es que este era tambien artesanal, pero tenia cacahuate de la india, pistache, almendras y nuez de castilla con platano de roatan que es muy comun por alla, asi que tenia un rico sabor.


Como me entro la curiosidad por la receta del Mole de frutas secas, me dedique a buscarlo por la internet, hay uno del Gourmet.com, pero no me acabo de convencer bien porque lleva yogurt, lo hare de todas maneras y les dire el resultado, pero cuando estaba a punto de tirar la toalla como vulgarmente se dice, me encontre con la pagina blog de Vive la vida y alli encontre esta receta del Mole Oaxaqueño pero...para mi sorpresa !LLEVABA FRUTAS SECAS!, asi que lo copie y espero hacerlo para comentar si es o no parecido al que trajo mi hermana de Coyoacan.

Pero por lo pronto les pongo la receta Para que prueben dicho mole, y se animen a experimentar....

MOLE OAXAQUEÑO (O PARA MI MOLE DE FRUTAS SECAS)

INGREDIENTES:
1/4 taza de pasas amarillas (doradas)
1/2 taza de albaricoques secos (dried apricots) rebanados
1/2 taza de ciruelas secas rebanadas
3/4 taza de consome de vegetales caliente + una cucharada de vinagre
6 chiles anchos secos
8 chiles guajillo secos
6 pimientas enteras
3 clavos de olor
1 pieza de una pulgada de canela en raja
1 cucharada de oregano seco
2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
1/4 taza de semillas de sesamo
1/4 taza de nueces (walnuts)
1/4 taza de almendras blanqueadas (slivered blanched almonds)
1/4 taza de cacahuates tostados sin sal
1 platano macho (plantain) maduro
1 cucharada de mantequilla o manteca
4 dientes de ajo
Media cebolla mediana
1/2 libra de tomate rojo
1/4 libra de tomatillo fresco
3 a 4 tazas de consome de vegetales (o de pollo)
1 onza de chocolate Abuelita

INSTRUCCIONES:
En un tazon pequeño pongan las frutas secas (pasas, albaricoques y ciruelas) y cubran con el consome de vegetales mas el vinagre y dejen reposar.

Quiten el tallito a los chiles, cubranlos con agua y pongan a hervir por unos 5 minutos o hasta que esten suaves y bien hidratados.

En un sarten a fuego alto-medio, pongan la canela, el clavo de olor y las pimientas enteras y tosten hasta que suelten su olor, aproximadamente 1 minuto, moviendo el sarten constantemente. Saquen, agreguen el oregano y tosten hasta que tambien suelte su olor.  Pongan junto a las otras especies.

Limpien el sarten con una servilleta, agreguen dos cucharadas de aceite vegetal (o manteca si la estan usando) y agreguen las semillas de sesamo y moviendo constantemente hasta que esten doradas, pero no dejen que se quemen. Saquen y agreguen los cacahuates, doren y agreguen al tazon donde tienen las semillas de sesamo y el mismo procedimiento sigan con las nueces y almendras.

Pelen el platano macho y cortenlo en rebanadas.
Calienten la mantequilla en un sarten pequeño y dorenlo por ambos lados.

Calienten un comal o sarten a fuego alto y doren la cebolla, los ajos y los tomates. Dejen a un lado hasta que enfrien un poco para poder pelarlos.

Ya con todo esto listo, procederemos a licuar parte por parte:
En la licuadora pongan los chiles hidratados y las especies tostadas junto con una taza de consome de vegetales (o pollo)
Licuen bien y pasen por un colador mediano directamente en el sarten en que cocinaran el mole, se pueden ayudar con la parte de atras de una cuchara para ayudar a pasar la salsa. Tiren lo que no pase por el colador.
Laven la licuadora y agreguen las frutas secas junto con el jugo donde las hidrataron y el platano tostado. Si es necesario agreguen mas consome.
Ahora licuen las semillas de sesamo y demas nueces con el consome necesario.
Pelen la cebolla, los ajos y los tomates, pongan en la licuadora y hagan pure con un poco de consome. (todo lo anterior se ha ido agregando, despues de licuarlo, al sarten donde pusieron la salsa de chiles)
Rallen el chocolate y agreguen al sarten del mole.

Mezclen bien con una cuchara y dejen hevir a fuego alto. 

Cuando ha hervido, bajen fuego medio/bajo y dejen hervir por media hora revolviendo constantemente.

Con esta receta, obtendran un aproximando de litro y medio de mole.

Cuando esten listas para prepararlo, con pollo por ejemplo, licuenlo con un poco del consome donde cocieron el pollo, pueden agregar mas sal, cebolla, ajo o el sazon de su gusto.

Este mole, les advierto, es mucho mas dulce que el tradicional de vasito.
Pueden guardarlo en un recipiente bien sellado en el refrigerador por varios dias y en el congelador indefinidamente.
Tambien lo pueden servir con pavo, carne o platano macho (plantain) frito.

Espero se animen a hacerlo y les quedo rico, por esta semana no pongo recetario porque no tuve tiempo para escanera, pero en esta semana me repongo y les añado mas recetarios antiguos

BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas Noches Monote....Donde quiera que estes...










Mole Oaxaqueño: receta del blog, VIVE LA VIDA

LOS CHILES EN NOGADA RECETA ANTIGUA

Esta receta antigua la tome del libro de la Cocina Poblana que rescate de la desintegracion, la receta de los Chiles en nogada que viene alli, es parecida a la que hacia doña Severiana prima de mi abuelita Gume y que vivia en Mataredonda ver. donde tenian un restaurancito...

Mi abuelita Gume, a la izquierda de lentes mi Monote querido y mi tio Antonio a la derecha.

La receta yo supongo que es muy antigua, ya que el libro de la cocina poblana data de entre 1940 a 1950 aproximadamente por lo poco que queda de la portada y contraportada...

Pero aqui va la receta....

CHILES EN NOGADA

Receta de la Cocina Poblana

 

Los chiles se asan, se pelan y se reservan. El picadillo se obtiene son el jitomate, la cebolla y los dientes de ajo, todo finamente picado y frito. Allí se pone la carne, finamente picada también o molida en crudo, se fríe y se le agrega el plátano, las almendras, las pasas, los duraznos las peras las manzanas y el perejil, todo muy finamente picado. Los clavos y la canela se muelen y se agregan en frito, junto con el chorrito de vinagre. Se deja cocer todo a la lumbre, muy suave, se saca y se deja enfriar. La nogada se obtiene moliendo las nueces peladas con el queso y la crema, la leche, el azúcar, y el vino jerez al gusto. Los chiles se van rellenando con el picadillo, se enharinan, se capean con el huevo batido, se fríen y se colocan en un plato. Sobre los chiles va la nogada. Se adornan con los granos de granada y las hojas de perejil

Esta es la receta de libro la cocina Poblana que rescate de que se perdiera...pero haganlo queda rico, mi mama lo hace en temporada de chiles poblanos, y este año como tendremos cosecha de 3 granadas, espero que de el sabor rico que Doña Severiana le daba y que mi mama todavia recuerda del restaurancito de Mataredonda......

La Cocina Poblana

de entre 1940 o 1950

Animense a hacerla!!!!!

Y BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas noches Monote.....donde quiera que estes.....