RECETARIO NOVOHISPANO

RECETARIO NOVOHISPANO

Este recetario llego a mis manos gracias a una de mis hermanas que andaba por Yucatán en un congreso de medicina, al hacer escala en el D.F. lo vio en la librería del CONACULTA, y me lo trajo como regalo.

Al leer la introducción me llamo mucho la atención que este pequeño recetario fuese hallado  en el Archivo General de la Nación,  y más que se hubiese ocupado en los años en que fue encontrado para hacer una cena a un distinguido maestro de la facultad de filosofía de la UNAM.

Imagen del blog: Revista Letrina.com

El menú incluía varias de las recetas del recetario en cuestión, y que al principio tiene un pequeño verso de la dueña o del escritor de este recetario:

Si el estar triste y ocioso,

Me hace escribir con afán

En este libro leerán

De guisos un mar copioso

A el paladar delicioso

Les será, si lo imitaren

Y si aquesto a lo lograren

Muy buen provecho les haga

Que yo excuso de la paga

A lo que de ellos gastaren

México a 18 de febrero de 1791.

Me leí de un jalón el librito y sobre todo hice el experimento de hacer una cena con el menú que le dieron al maestro de la UNAM, allá en el año de 1950, para agasajarlo…., hasta hice tarjetitas para cada comensal en la mesa, para la cena del 31 de Diciembre, para festejar el fin de año…..

MENU

Sopa de Apio

Pescado tatemado

Guiso de Gallina

Empanaditas fritas rellenas

Conserva de Clavel.

A todo mundo le encanto, en especial el pescado tatemado, el guiso de gallina y las empanaditas rellenas fritas que son las que a veces hago para el gusto de toda mi familia en la comida cuando nos juntamos.

Cocina Barroca
Imagen del blog: Aire Libre

La receta que pongo ahora es el guiso de Gallina, que es muy rico, Las empanaditas fritas las pondré en otro con un paso a paso para que se aprecie bien su elaboración, sobre todo porque al final se les da una espolvoreada con azúcar, se que se ve raro eso pero da un sabor sutil y muy rico a estas empanaditas….

GUISO DE GALLINA

Se descuartizan los pollos y se medio lavan para que no se desangren mucho, se les echa manteca y sal, se ponen en la lumbre a que se consuma el agua que tienen y tomen el color de la manteca, se pica ajo, cebolla menuda y perejil, se echa así en los mismos pollos, jitomate con sus especias finas.

Confieso que jamás había usado perejil en los guisos, solo cilantro … pero cuando hice la gallina, el sabor fue muy rico, eso si las especias finas las investigue en internet y encontré esta receta en el blog: bosque Ming shu…..

ESPECIAS FINAS…

Mezcla de Especias Finas especias para cualquier comida:
Toma una onza de pimienta y una de canela y una de jengibre, y la mitad de un cuarto [de onza] de clavos de olor y un cuarto de azafrán.

Es una buena idea tener esta mezcla lista para cuando se les antoje cocinar medieval. El texto editado es de la región de Venecia, aunque no necesariamente de Venecia misma, así que no se puede estar seguros de la traducción exacta de onza en la fuente. Sin embargo, se ha hecho lo mejor posible para mantener las proporciones correctas.
Versión Actual

2 cucharadas de pimienta negra molida (16gr)
2 cucharadas de canela molida (16gr)
2 cucharadas de jengibre molido (16gr)
1 1/2 cucharadas de fibras de azafrán, molidos en un mortero o con tus dedos. (4gr)
3/4 cucharadita de clavos de olor molidos (2gr)

Lo añadi al guiso de gallina y da un sabor delicioso, lo confieso me sentí en pleno 1791,  así que si se animan hagan este guiso y no se arrepentirán….!!!!!!!!

RECETARIO ANTIGUO……

RAMILLETE DEL AMA DE CASA…….Este libro es mi regalo de navidad del año pasado, me lo dieron en el intercambio de regalos de mi casa,  es de España, tiene hasta la cantidad de pesetas que valía,  ¿Cómo llegaría a México? , eso si es un misterio, mis hermanas lo encontraron con un vendedor de libros usados de Cuernavaca Morelos.

La edición viene con una dedicatoria, y debo confesar que me gusto mucho todo lo relacionado con repostería que contiene, espero hacer pronto varios de los panecillos que contiene

Así que por ahora les muestro este RAMILLETE….pero espero que los postres y guisos sean de su agrado aunque vengan desde ESPAÑA, pero vale la pena……

BUENAS NOCHES MONOTE….Donde quiera que estes…….

GRANO DE SAL

Este libro lo encontré en el GIGANTE, aquellos autoservicios que fueron pasados al SORIANA, Al principio no creií que tuviera un recetario, porque contenía anécdotas del autor sobre comida, viandas ect…

Pero al leer mas adelante el susodicho libro me encontré….nada mas y nada menos que con un recetario de puño y letra del bisabuelo por parte materna del autor….

EL COCINERO PRACTICO

Recetario formulado por:

Juan E. Moran

San Gabriel Jalisco

Julio 13 de 1883

Una de las recetas que mas he hecho es uno de pollo, la receta es con gallina, pero la modifique usando pechuga de pollo, y queda rica a decir verdad.

Pero les pongo la receta original por si desean hacerla al modo original, que valga la pena decir es muy buena….

Aquí la receta…..

GALLINA EN BETABEL

Cocida la gallina se corta en trozos y se frìíe en manteca, después se pican ajos, jitomates asados y un poco de chile negro, betabel cocido bastante, todo molido, luego se pone allí la gallina, caldo de ella, sal, vinagre, un chico de azúcar, pasas, almendras, jamon cocido, pimienta, clavo y canela en polvo y se deja que sazone para servirse con chilchote, aceitunas y fruta.

El chilchote, es el conocido chile verde, que se usa seco, al secarse toma el nombre de chilchote.

El Chile negro es el chile pasilla seco, así aclaradas las dudas espero se animen a hacer esta receta

RECEtARIO ANTIGUO.....

250 RECETAS DE PANES, BIZCOCHOS Y PANECILLOS, de Editorial NOVARO.....

Era de mi tia Margarita y me lo dio, tiene hasta la fecha en que lo adquirio....

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Tiene recetas de panecillos riquisimas..., espero pronto poner una de las recetas que hacemos en la casa, me gusta porque hasta instrucciones de como trabajar masa con levadura tiene este librito.

Hasta panecillos rapidos para acompañar el cafe, asi como para meriendas y/ o salados para fiestas como acompañantes de platillos

Si lo encuentran, COMPRENLO!!!!!!, no se arrepentiran!!!

Buenas Noches Monote donde quiera que estes.......

La foto de los Chiles verdes es del blog:


LA COCINA PASO A PASO

SOR JUANA EN LA COCINA

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho mas hubiera escrito…”

Sor Juana Inés de la Cruz

Este es el título del libro que se rescato, un recetario escrito de puño y letra de Sor Juana Inés de la Cruz, fue encontrado en el estado de México en el antiguo convento de San Jerónimo, la primera aparición de este pequeño libro fue en 1979, impreso por el Instituto Mexiquense de Cultura. Como fue un tiraje muy pequeño, prácticamente esta edición es imposible conseguirla. Posteriormente el Instituto Mexiquense lanzo otra edición en 1996, también casi imposible de encontrar.

Yo encontré una edición que una casa editorial lanzo (Editorial Norma) pero el recetario en esta edición,  incluía un trabajo de un maestro de literatura Hispanoamericana de la Universidad de Turín Italia: Ángelo Morino, que analiza los trabajos literarios de Sor Juana inclusive el recetario que se pone tal y como ella lo escribió.

 

Estando ya yo estudiando la carrera de Nutrición en Monterrey, editorial Clío en esa época lanzo una colección de libros de recetarios de Cocina de los conventos que eran 4 fascículos el último era precisamente el recetario de Sor Juana, lanzado con el nombre de:  

SOR JUANA EN LA COCINA.

Prácticamente me lance a la caza de tal librito o fascículo, pero por desgracia en esa época no lo encontré, posteriormente en una ida a Monterrey, fuimos a la feria del libro y cual no seria mi sorpresa que editorial Clío tenia un stand…y allí estaba…sin mas me lo compre!!

Esta edición salió en el 2000, escrito con un ensayo de la historia de este recetario y por supuesto de la vida y literatura de Sor Juana, pero con la variación de que las recetas están ya adecuadas a medidas actuales y con la receta original primero para ver el escrito por Sor Juana. Sobra decir que este librito es también imposible de encontrar…

Pero el año pasado (2010) se lanzo de nueva cuenta este libro….con las mismas escritoras del fascículo del 2000: Ana Benítez Lugo y Mónica Lavín, el cual obio ya me compre jejeje, y debo decir que sigue siendo una delicia leerlo.

. “Los platillos presentados en Sor Juana en la Cocina no son los que se comían todos los días, eran los que se preparaban para las ceremonias de los noviciados o cada vez que se hacía la ceremonia de la toma del velo. Por ello no es una gastronomía de pareja, es para compartir con los demás”

Mónica Lavín.

 En su mayoría contiene postres de los cuales gustaba hacer sobre todo para su mejor amiga Doña Leonor Carreto Marquesa de Mancera, con quien trabo muy buena amistad, aquí va el verso que viene al principio del librito original…

Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio.

 Me conceptúo formar esta escritura del Libro de Cocina

Y  qué locura! concluirla, y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio

Para que salga llena de hermosura

Pues por falta de ingenio y de cultura,

Un rasgo no he hecho, que salga impropio.

Les incluyo 2 de las recetas, pero en la forma original en que fueron escritas, para el disfrute total de ellas, y les recomiendo comprar el libro, es una oportunidad única que creo que tardara en repetirse, no se arrepentirán….

Buñuelos de queso

6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Clemole de Oaxaca

Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina

Aquí una receta ya transcrita a nuestras actuales medidas…..

BIENMESABE

Ingredientes:

1 taza de arroz
4 litros de leche
1 taza de almidón ( o maicena)
2 tazas de azúcar
10 yemas de huevo
1/2 taza de agua de azahar
2 rajas de canela

A un real de leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meneado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canelas.

Remoje el arroz en 1 litro de leche desde 1 día antes, muélalo con almidón ( o maicena) en la licuadora, añada el agua de azahar. Hierva el resto de la leche con el azúcar hasta que se reduzca a la mitad. Licúe las yemas con un poco de esta leche e incorpórelas con el arroz molido. Cocine hasta que espese o tome punto de cajeta. Ponga en un platón y deje enfriar. Espolvoree con la canela molida.
Sí desea, con esta pasta puede hacer un ante.

Porciones: 8 a 10.

 

Espero lo Disfruten y Buen Provecho!!!!!

Buenas noches Monote… donde quiera que estes…..

Dibujos de Sor Juana del libro "SOR JUANA EN LA COCINA"

Editorial Clio 2000 

LA COCINA POBLANA.....Una rareza rescatada

Por increible que parezca hace mucho he rescatado del olvido y la desintegracion, un recetario que tenia una de mis tias, mi tia Margarita, hace 4 años aproximadamente
Ella me lo dio de una de las cajas donde lo tenia a la intemperie lo que provoco que el libro sufriera la desintegracion de las pastas, pero eso salvo parte de las hojas que estaban a punto de desaparacer....

Este mismo libro lo vi mas entero en la feria del libro 2 años antes de rescatarlo....justo el año en que compre el Manual de cocina de 1892, jamas crei encontrarlo despues y en tan malas condiciones, pero he logrado el recate de las recetas que tiene.

Practicamente el prefacio esta casi deshecho, pero estoy tratando de precervarlo...asi como varias recetas, sin embargo hay secciones que se han salvado gracias a que las encontre a tiempo.....

La seccion de pasteleria, la de los moles, en los cuales encontre un mole que tenia tiempo buscando, ya que en el libro de mi abuela Gume y que es mi mayor tesoro, aparecia ese mole en el indice de recetas...

MOLE DE NANA CHEPA

Un mole que probablemente tenga mas de 100 años escrito, pero que en el libro que compro a Carlota Aguayo, ya no aparecia.....pero cual fue mi sorpresa encontrarlo en este libro la cocina poblana, mas adelante lo hare pero con un paso a paso para salvar este mole del olvido....

Por lo pronto les mostrare otro de los pedazos rescatado que tiene este libro que me complca mostrar, ya que estuvo a punto de perderse en la caja donde estaba guardado.....

LA RECETA DEL DIA......

GALLETAS POBLANAS

1 kilo de Harina

500 gr (1/2 kg) de Azúcar granulada

12 Huevos

1/2 tza de Leche

1/2 cucharadita Cremor tártaro

1 cucharadita Bicarbonato de sodio

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta acremarse, se agrega la harina ya cernida,

se baten las yemas por separado y las claras tambien aparte..se agregan a la masa sin dejar de batir,

En la leche se disuelven el cremor y el bicarbonato y se agregan a la masa, procurando que todo se incorpore bien.

Se extiende la masa con un palote y se cortan las galletas con cortador se colocan en una charola engrasada y enharinada y se hornean de unos 10 a 15 min a 180 grados C.

Buen provecho y Disfrutenlas!!!!!

Buenas noches Monote donde quiera que estes....



LA COCINA DE MAMA GRANDE

Josefina Ochoa era la mama de mi mamá, su "Mamà grande", quien era Médico farmaceutico, habia estudiado en la Sorbona de Paris a finales del siglo 19 y principios del 20, Doña Josefina ejercio su profesion en Cerritos S.L.P., ya casada con hijos atendia su casa y su consultorio que estaba enfrente  de la enorme casa en pleno centro de Cerritos, ahora esta una escuela en el enorme lugar que ocupo la casa de la Mama grande de mi mamá

Estacion del tren en Cerritor S.L.P., donde mi mama y mis tios Llegaban a casa de su Mama grande.

Mi mama recuerda quee en los sotanos de la casa, habia Jamones, curtidos, conservas, mermeladas y ates que hacian alli en la casa, mi mama recuerda muy bien el queso de cabra con ate que les daban de postre, el cine de Cerritos que era de uno de sus tios, las carretelas de caballos que tenia, el fordcito modelo T , en el cual Doña Josefina recorria toda la zona para atender a sus pacientes y tantas y tantas cosas....

A la muerte de su Mama grande en 1954, vendieron todo, Mama estaba en Cerro Azul, lo poco que pudo rescatar fueron unas cuantas fotos, el recetario Novisimo de cocina que tengo y hace poco les mostre

Pero entre esos tesoros encontre una hoja de puño y letra de la Mama de mi Mama, cuyas recetas hacia Doña Josefina y que lego a sus hijas.....

Recetas de Doña Josefina Ochoa, de Puño y letra suya...

Les dejo las recetas asi para que tengan la misma sensacion de descubrimiento que yo tuve al leer estas recetas, que a pesar del tiempo esta intacta la letra....

RECETARIO ANTIGUO...

MANUAL PRACTICO DE COCINA.....Es el recetario que les habia comentado habian publicado hace mucho en San Luis Potosi, para juntar fondos para el Hogar del niño del Padre Joaquin Antonio Peñalosa o "Peñafiel", que era el mote cariñoso con que lo llamaban sus amigos

Monseñor Don Joaquin Antonio Peñalosa

"Peñafiel"

Esta es la segunda edicion de 1967, Pronto pondre algunas recetas para que se animen a hacerlas, este recetario es ya muy escaso, ya que fueron tirajes muy pequeños, y no se pensaba que tuviesen tal exito en San Luis Potosi.....

Manual Practico de cocina segunda edicion.

Si tienen la oportunidad de encontrarlo no lo dejen ir, muchas recetas son 100% de cocina casera y muy ricas, en especial los postres, los recomiendo.....

BUEN PROVECHO!!!!!

Buenas noches monote...Donde quiera que estes....

FOTO ESTACION CERRITOS S.L.P.

La Estación - Vista hacia San Luis Potosí
Línea L, Kilómetro: 327.260

Distrito de: Montaña

Ubicación Geográfica: Al sur de la cabecera municipal de Cerritos, SLP
Estado Actual:  

Fotografía: Roberto Ruelas Gómez
Fecha: Octubre 2006





LA PANADERIA AMERICANA

Empieza otra semana y con ello el tomar el cafecito con pan por el friecito que hay en las mañanas, pero esto me hizo recordar la PANADERIA AMERICANA, aquella a la que ibamos en San Luis Potosi en la calle de Galeana....

Desde conchas, quequitos, bisquets, marranitos y tantos panes que se me van de la cabeza, pero es imposible acordarme de tantos, mi Tio Ezequiel llevaba la charola y nosotros a llenarla con puras ricuras para el desayuno ya era cafe para los grandes y chocolate para los chicos.

Eso si las conchas la bañabamos con la nata de la leche que hasta la fecha, le siguen llevando a mi tia Juanita desde Soledad de los Ranchos S.L.P. asi que todo el que llega a su casa pelea por que halla natas en el refri para comer con las conchas.....

Lamentablemente la panaderia cerro hace poco, supongo que los hijos del dueño decidieron cerrarla a la muerte de este, es una lastima ya que la ultima vez que fui a San Luis, ver desde la Constanzo de Galeana el vacio de la panaderia llenado por un horrible letrero neon de pizzeria....en fin....descanse en paz la AMERICANA......





RECETARIO ANTIGUO......

RECETAS PRACTICAS PARA LA SEÑORA DE LA CASA.....con fecha 1892, como dato curioso tiene escrito abajo asi :

Imp. del Orfanato del Sagrado Corazòn de Jesus....

 Este me llamo muchisimo la atencion por la dedicatoria de una señora a su tia, me imagino y por la epoca que era que se habia criado con ella ya que se le dedica con con todo y la fecha y lugar :

A mi querida tia la srita Virgina Herrera...

Un recuerdo de cariño.

Angela H. de Jimenez.

Villachuato, Julio 13 de 1893......

Este pequeño libro se hizo para la recaudacion de fondos del Hospital de la Santisima Trinidad de Guadalajara, hubo otra edicion posterior de 1895, que me imagino yo se ha de haber agotado, ya que en la feria del Libro de Monterrey, encontre esta edicion que tengo de 1892,  en perfecto estado, tenian otro pero ya sin todas las hojas y se le habia integrado otras recetas a mano, pero no eran de este libro.

Asi que sin pensarlo lo compre, he hecho varias recetas pero una de las que mas me gusta es una que se llama ALMOHADITAS DE VENUS...pero tambien he hecho una magdalenas riquisimas...

Pero esta es de una galletas de mantequilla muy ricas, primero la receta escrita originalmente y luego con los cambios a medidas de hoy :

GALLETAS PARA EL CAMINO

Se amasa una libra de harina se amasa con 4 yemas, 4 onzas de azùcar en polvo, lo que se toma con 10 centavos de cremor y carbonato de sosa, y manteca la necesaria, cuando ya se hace correo, se forman las galletas y colocadas en hoja de lata se meten al horno.

GALLETAS PARA EL CAMINO

454 gr de Harina

4 Yemas

112 gramos Azùcar en polvo (se puede moler azùcar bien finita en la licuadora)

1/8 cdita Bicarbonato de sodio

1/8 cdita. Cremor tartaro

1 Barra de mantequilla (o 1/2 barra mas si es necesario)

Se baten juntas las yemas, azucar y mantequilla, Aparte se cierne la harina, el bicarbonato y el cremor y se agregan a los liquidos a batir hasta que se pueda formar una barra larga o se palotea a extenderla y se cortan las galletitas redondas o se cortan con molde si se extendio la masa.

Se meten al horno a unos 180 grados de 10 a 15 min, dependiendo de cada horno

Espero les gusten y las disfruten, esta receta acaba de cumplir los 118 años pero el sabor es como si apenas las hubieran hecho ayer....

BUEN PROVECHO!!!!

Buenas noches monote....donde quiera que estes.....