LAS CENAS DEL TITANIC......
Este año me pondré mas al corriente en el blog, el año pasado he de confesar lo abandone un poco porque se me enfermaron Doña Juanita y Doña Susana, que a sus 93 y 71 años, ya son unas quinciañeras que tenemos que cuidar
Para iniciar el año, y sobre todo por que a fines del año pasado o sea el mes pasado de Diciembre llego mis manos un libro de Guadalupe Loaeza : El Caballero del Titanic, comence a leerlo y me parecio excelente!! sobre todo porque la señora Loaeza se centra en Manuel Uruchurtu, el unico mexicano a bordo del Titanic.
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EL CABALLERO DEL TITANIC
GUADALUPE LOAEZA
Edit Aguilar |
Me encanto la narrativa, pero sobre todo que tuvo la ingeniosa idea de incluir dos de los platillos que se sirvieron en el barco : Langosta thermidor y Papas princesa, lo que me pico la curiosidad de saber que platillos se servian en las 3 clases que venían en dicho barco.
Primera Clase
Café Parisien
el Titanic de Belfast,
marzo de 1912.
Café Parisien fue una innovación de lujo completamente nuevo
a bordo del Titanic. Los grandes ventanales del café de la foto le dio a los
comensales una vista al mar mientras cena - algo que nunca antes se había hecho
en un barco británico. Esta innovación fue adoptada más tarde en los Juegos
Olímpicos.
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Cafe Parisien
foto Foro Titanic |
Situado fuera de la primera clase del restaurante a la
carta, Café Parisien capturado el estilo y la atmósfera de un café en París. La
literatura de la White Star de la época lo describió como un "encantador
... iluminado por el sol terraza, decorado con buen gusto en francés enrejado
con hiedra y otras plantas trepadoras ...".
Los pasajeros de primera clase en el Café Parisien duda
disfrutaban de lo mejor de la comida. El 14 de abril, el Titanic chocó contra
un iceberg la noche, el menú incluyó salmón, ostras, pato asado, solomillo de
ternera, paté de foie gras, melocotones en gelatina de Chartreuse y el
chocolate y la vainilla éclairs.
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Cena de la primera clase del Titanic
foto: EL MUNDO.es |
Los pasajeros de primera se dividieron en dos aquella noche:
una fiesta privada en el restaurante 'à la carte', y el resto en el comedor que
aparece como 'privé' en los documentos
Sin embargo a la fecha es el menú más famoso en toda la Historia de la navegación
comercial que el que se sirvió para la cena del 14 de abril de 1912 en el
Titanic, horas antes de su trágico fin. En realidad, esa noche se sirvieron
cuatro cenas a bordo, pero la histórica, la glosada hasta en un pequeño pero
enjundioso libro ('The Last Dinner on the Titanic', de Rick Archibald, Madison
Press Books, Toronto, 1997), fue la del comedor de primera clase, con un
fastuoso menú diseñado por el cocinero más famoso e influyente de aquella
época, Auguste Escoffier.
Se sabe, a través de los documentos rescatados, que el menú más que caracterizarse por recetas sofisticadas presumía productos que, en aquel entonces, eran de muy alto costo. El toque fastuoso lo daba el montaje de las mesas, con vajillas de porcelana diferentes para desayuno, comida y cena.
La importancia de la cocina en la famosa embarcación era tal que el sueldo del chef principal a bordo era sólo superado por el del capitán. Coherente si se considera que su labor era mantener bien alimentadas a más de 2 mil personas.
“Para cada plato servido en comidas y cenas se sugería un vino. Se indicaba que la preparación debía acompañarse de un Chablis o un Burdeos, pero no se hablaba de una etiqueta en específico. Había una carta de vinos para quienes querían una selección diferente”, explica Guy Santoro, chef ejecutivo del Hotel St. Regis.
Pero a bordo del Titanic no todo era lujo. Las viandas y la forma de servirlas era diferente en la segunda y ya no se diga en la tercera clase del barco.
A LA CARTE
Restaurant
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Menu del A LA CARTE
primera clase
foto: foro Titanic |
CENA:
Primer Tiempo: hors D’Oeuvres y ostras. Maridaje: Chablis
Segundo Tiempo: consomé Olga. Maridaje: Chablis
Tercer Tiempo: salmón pochado con salsa mousseline y pepino. Maridaje: Chablis
Cuarto Tiempo: pollo sauté con vegetales lyonnaise. Maridaje: Borgoña
Quinto Tiempo: sirloin con patatas chateau, chícharos y zanahorias caramelizadas; arroz al vapor y patatas parmentier. Maridaje: Borgoña
Sexto Tiempo: poche romaine. Maridaje: Borgoña
Séptimo Tiempo: codorniz rostizada y berros. Maridaje: Borgoña
Octavo Tiempo: espárragos fríos con vinagreta. Maridaje: Borgoña
Noveno Tiempo: paté de foie gras con apio. Maridaje: Sauternes
Décimo Tiempo: pudín waldorf; duraznos en gelatina de chartreuse; eclairs de chocolate y vainilla; helado francés. Maridaje: Moscatel
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Menús segunda y tercera clase
Foto
Foro Titanic |
La segunda clase gozaba de un menú similar al de la primera aunque con productos no tan exclusivos. En la tercera clase el menú enlistaba los platos de todas las comidas del día, la cena sólo incluía tres tiempos sin opciones y con un servicio muy reducido.
Platillos para segunda clase en la última cena a bordo del Titanic:
Consomé
Tapioca
Abadejo horneado con salsa
Pollo al curry y arroz
Cordero lechal con salsa de menta
Pavo rostizado con salsa de arándano
Chícharos
Puré de nabo
Arroz hervido
Papas hervidas y rostizadas
Budín de ciruela
Jalea de vino
Sandwich cocoanut
Helado americano
Surtido de nueces
Fruta fresca
Queso y bisquets
Café
Dana McCauley, coautora del libro “Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner”, aclara que la última cena en la tercera clase era un ragout de res con papas y pepinillos tipo irlandés, duraznos cocidos, pan, mantequilla, bollos de grosella y té.
LOS PLATILLOS
A mangiare!!!
Estas recetas son del libro: Last dinner on the Titanic: menus and recipes from the great liner. No las he hecho, pero pienso hacer unas 2 para luego comentarles que tal me supieron, no fue facil pero este menú se hizo para celebrar el 100 aniversario de la tragedia recreando de nuevo estas para el hotel St Regis
Animense a experimentar!!!
Consomé Olga
6 porciones dificultad: avanzado
7 tazas de caldo de res
1 zanahoria picada finamente
1 poro picado finamente
1 apio picado finamente
4 jitomates picados finamente
1 cucharada de perejil picado
100 gramos de ternera molida
Sal y pimienta
3 claras de huevo batidas hasta que estén espumosas
1/2 taza de oporto
6 callos de hacha rebanados
1 taza de apio en juliana
1 taza de pepino sin semillas y en juliana
1 pizca de trufa negra rallada (opcional)
Preparación: 2 horas
Vaciar el caldo a una cacerola. Agregar verduras, perejil y carne. Salpimentar.Verter las claras y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa.
Dejar de batir y bajar el fuego. El objetivo es que la mezcla hierva lentamente para que las impurezas salgan a flote. El proceso tomará alrededor de 30 minutos.
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, verter en una cacerola limpia y añadir el oporto.
Rebanar los callos en tres y disponer el trío en el fondo de tazones calientes, acomodar encima las julianas. Verter el consomé caliente, agregar trufa y servir.
Salmón en salsa muselina y pepino
8 porciones dificultad: avanzado
1 costado de salmón con piel
1/2 cebolla rebanada
1/2 pepino, sin semillas y cortado en medias lunas
1 zanahoria sin cáscara, rebanada
Sal y pimienta
3 tazas de caldo de pescado
1 hoja de laurel
Tallos de perejil
Muselina
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharada de estragón picado
3 yemas de huevo
1/2 taza de mantequilla clarificada
1/2 taza de crema para batir
Preparación: 1 hora
Precalentar el horno a 180 °C.
Colocar el salmón en un refractario, cubrir con las verduras. Salpimentar.
Verter el caldo de pescado, agregar laurel y perejil, hornear hasta cocer, cuidando que no se reseque.
Muselina
Calentar mostaza, vinagre y estragón, sin dejar de mover, hasta reducir a la mitad. Dejar enfriar a temperatura ambiente
Batir yemas en una batidora hasta incrementar su volumen. Sin apagar, verter la mantequilla en forma de hilo hasta emulsionar.
Agregar la reducción y mezclar con crema de forma envolvente. Salpimentar.
Montaje
Colocar porciones individuales de salmón sin piel. Servir con verduras y muselina.
Pichón rostizado con berros
6 porciones
dificultad: medio
6 pichones pequeños
1/4 de taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de mejorana fresca picada
Sal y pimienta
5 rebanadas de tocino
2 tazas de pan molido
3/4 de taza de vino de madeira o jerez seco
3/4 de taza de vino tinto
3/4 de taza de caldo de pollo
Berros
1/4 de taza de aceite de nuez*
2 dientes de ajo picados
6 tazas de berros enjuagados
2 cucharadas de jugo de limón
*Puede sustituirse con aceite oliva licuado con nuez
Preparación: 1 hora
Enjuagar por dentro y por fuera los pichones. Mezclar aceite, ajo, mejorana, sal y pimienta y untar a los pichones por dentro y por fuera.
Atar las aves con hilo de algodón para que no pierdan forma y cubrir las pechugas con tocino, ayudándose de palillos.
Colocar los pichones en un refractario y hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos o hasta que los jugos salgan rosados.
Retirar y desechar el tocino. Cortar los pichones a la mitad y cubrirlos con pan molido. Sellar en una sartén con aceite hasta dorar.
Retirar de la sartén, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 10 minutos. Colocar una sartén a fuego alto, verter madeira, vino tinto y caldo de pollo. Dejar hervir y colar. Cocinar de 7 a 8 minutos o hasta que quede reducido a 1/2 taza. Mantener caliente.
Berros
En una olla grande calentar 2 cucharadas del aceite de nuez a fuego medio. Agregar ajo y cocinar, removiendo por 2 minutos.
Subir a fuego alto y agregar los berros escurridos. Cocinar removiendo por 1 minuto. Añadir el jugo de limón, sal, pimienta y el aceite restante.
Montaje
Hacer un nido con los berros, acomodar los pichones sobre el nido y salsear.
Ostiones gratinados
6 a 12 porciones
dificultad: avanzado
1 docena de ostiones medianos
1/2 taza de vino blanco seco
500 gramos de sal de grano
1 echalote picado
Pimienta negra
2 yemas de huevo
Preparación: 40 minutos
Abrir los ostiones y retirar su carne cuidando recuperar el líquido, pasarlo por un colador fino. Enjuagar la parte de debajo de los ostiones.
Reducir el líquido de los ostiones con vino a fuego bajo hasta la mitad. Colocar la sal en un platón y poner encima las conchas limpias. Acomodar los ostiones en cada concha, agregarles echalote y pimienta negra.
Por otro lado, batir las yemas a baño María para entibiarlas y que aumenten su volumen, cuidar que no se calienten demasiado. Lentamente agregar a la reducción de vino y continuar batiendo hasta espesar y obtener color y textura suave. Esto puede tomar hasta 10 minutos.
Con una cuchara colocar un poco de la mezcla anterior en cada ostión.
Gratinar en salamandra o con la ayuda de un soplete, alrededor de 5 minutos. Servir.
El postre es una gelatina de vino que se sirvió en 2 clase:
El menú de segunda clase no hace mención de qué fruta
aparecido en esta brillante y delicada gelatina de vino, pero la amplia fruta
fresca en el Titanic incluyó 180 cajas de manzanas, 180 cajas de naranjas,
y 1.000 kilos de uva.
Tal abundancia fue un verdadero lujo para los pasajeros
ingleses no utilizaban productos frescos tan temprano en la temporada.
GELATINA DE UVA
(POSTRE DE 2a Clase)
4 cucharaditas polvo
de gelatina sin sabor
1 taza jugo de uva
blanca
1 taza vino rosado
1/4 taza azúcar
granulada
1 taza en rodajas
finas nectarinas o melocotones pelados
1/2 taza cada una de los siguientes: pequeñas
uvas sin semillas, frambuesas, y gajos de naranja
1/4 taza hojas
de menta fresca o flores comestibles
opcional
helado
Rinde 6 porciones
En un tazón pequeño, espolvorear la gelatina sobre 1/4 taza
del jugo de uva; deje reposar durante 1 minuto.
Mientras tanto, en una cacerola
pequeña a fuego medio-alto, mezcle el resto del jugo, el vino y el azúcar hasta
que el azúcar se haya disuelto completamente. Agregue la mezcla de la gelatina
hasta que se disuelva. Enfriar a temperatura ambiente.
Rocíe un molde de 6 taza con aceite en aerosol; disponer una
capa de frutas y hojas de menta decorativamente en el fondo del molde. Mezclar
suavemente junto restante frutas y cuchara sobre la capa superior. Reservar 1/2
taza de la mezcla de la gelatina, vierta resto sobre la fruta. Cubrir con
plástico superficie conmovedora envoltura de gelatina. Set placa, o una pieza
de cartón cortado ligeramente más pequeño que la parte inferior de molde, en la
parte superior de plástico; presione hacia abajo con pequeña lata u otro
objeto, asegurándose de que la mezcla no se desborde. Refrigere por 2 horas o
hasta que casi firme.
Retire el peso y la envoltura de plástico. Vierta la mezcla
de gelatina reservada sobre gelatina. Cubra y refrigere por lo menos 3 horas o
hasta que esté firme.
Para servir, correr suavemente cuchillo alrededor del borde
del molde; vuelta, agitando suavemente para liberar la jalea de la sartén.
Para servir, cortar en rodajas; servir con una quenelle de
helado (si se utiliza).
Del libro ÚLTIMA CENA EN EL TITANIC: Menús y recetas de la
Gran Liner por Rick Archbold. Recetas
por Dana McCauley. Copyright © 1997 Madison Press Ltd. y Rick Archbold. Usado
con permiso de Hyperion. Todos los derechos reservados.
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BIBLIOGRAFIAS Y WEBS CONSULTADAS
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GUADALUPE LOAEZA
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14 DE ABRIL DE 1912
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La última cena en el Titanic ¿qué sirvieron?
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ÚLTIMA CENA EN EL TITANIC: Menús y recetas de la Gran Liner
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