ACUÉRDATE DE ACAPULCO.......
Maria Félix y Agustín Lara en la plaza de toros
Esta semana, descubrí un libro de Guadalupe Loaeza, que habla nada mas y nada menos que la vida de Agustín Lara, sus gustos por las mujeres, la música y lo mejor.... la buena comida...
Agustín Lara no podía salir de México sin llevar en sus maletas varias docenas de tortillas congeladas, medio kilo de chiles serranos y algunas latas de frijoles. Todos los días se metía en la cocina. Habiendo sido un extraordinario gourmet, él mismo dirigía el menú que quería comer. Había heredado de su madre unas recetas maravillosas. A Rocío Durán, su última esposa a quien le enseñó cocinar unos "molitos" deliciosos, le exigía que moliera los ingredientes de la comida con metate.
Dice Guadalupe Loaeza....
Carmen Zozaya, una de sus 10 mujeres oficiales, conquistó al compositor por el estómago: no había mejor mole que el que cocinaba La Chata. Los que llegaron a probarlo decían que el suyo era cocinado con toda suerte de ingredientes como en la época colonial, con alcaparras, anís, acitrón, piñón, vino, vinagre, aceituna, azafrán, jengibre y avellana, entre otros. Dicen que el mole es un platillo de inspiración personal, y el de Carmen, sin duda, era más que sugestivo. Quería agradar tanto a Agustín que lo preparaba en todos los colores: colorado, negro, amarillo, verde, blanco; también los hacía de guajolote, de pollo, de cadera, de "cuete" y hasta de pato.
Agustín Lara
foto: REFORMA
Maria disfrutando, la hora de la comida en el set de
filmación
Como decía Paz, la segunda voz de las hermanas Águila: "Ella hacía un mole riquísimo. A Agustín le gustaba todo lo que le hacía: el mole poblano, las calabacitas con crema, la carne de puerco: todo lo que le hacía daño le gustaba. Antes se viajaba en barco y a otras partes en autobús. En ese tiempo llevaba unos baúles llenos de especias; llevaba todo para hacer mole en un hotel en medio de la selva; Agustín llevaba a su cocinera... Así lo conquistó. Él la hacía cocinar para quedar bien con sus amigos. Cuando estaba en confianza, Agustín decía: Bueno, ahora sí, voy a querer comer a gusto. Y agarraba y se quitaba la dentadura y se ponía a comer así para saborear todo".
Por lo tanto, queremos suponer que la maleta de La Chata en París, además de los ingredientes que se requieren para hacer un buen mole, estaba también llena de especias mexicanas, las cuales ciertamente no se encontraban en la capital francesa, como: cilantro, epazote, todo tipo de chiles y hasta maíz molido para hacer las tortillas. Suponemos entonces que mientras Agustín Lara saboreaba una deliciosa sopa de cebolla en el "Pied du Cochon", al mismo tiempo se hacía un taquito con salsa mexicana.
Au Pied de Cochon
Entrada e interior del restaurant
Menú del Pied du Cochon
París
Así que me encontré en uno de mis viejos recetarios, con una receta de caldo de Jaibas de Tlacotalpan, para empezar y darnos una idea de lo que le gustaba a Don Agustín....
Tlacotalpan está ubicado al sur de Veracruz y
es un municipio caracterizado por sus múltiples fiestas coloridas, como el
carnaval de la Candelaria, en donde se disfruta del exquisito Caldo de Jaibas,
al puro estilo jarocho.
CALDO DE JAIBAS DE TLACOTALPAN
½ Kilogramo de Pulpa de Jaiba
2 Papas
3 Calabazas
1 Cebolla
4 Chiles Cascabel
3 Chiles Cuaresmeños
3 Pimientas Negras Enteras
1 Cucharada de Consomé de Camarón en Polvo
1 Rama de Epazote
Aceite Vegetal
Sal al Gusto
1 En
un recipiente con agua caliente, remoja los chiles y espera hasta que se
suavicen, después desvénalos y reslérvalos junto con el agua del remojo.
2 Calienta
aceite y acitrona la cebolla fileteada, cuanto se cristalice, agrga las papas
picadas en pequeños cubos y despues la pulpa de jaiba.
3 Mientras
tanto, muele los chiles una taza de agua, sal y las pimientas, luego cuela la
salsa obtenida y agrégala a la cacerola.
4 Agrega
el caldo de camarón y también un litro y medio de agua, posteriormente añade el
epazote y espera a que hierva. Finalemente agrega las calabacitas picadas en
cubitos y espera a que se cuezan.
Claro que pongo un postre que tampoco podía faltar a la hora de la comida...este es de un recetario que hizo el Instituto de Cultura Veracruzana, a mi mama le dieron esta receta.....
Pay de queso de Nautla Ver.
1 paquete de galletas marías
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
3 huevos enteros
1 barra de mantequilla o margarina
1 queso philadelphia grande, aprox
190gr
Soupe gratinée à l'oignon
Ingredientes para 2 personas:
- 4 cebollas grandes
- 30gr. de mantequilla
- una ramita de tomillo fresco
- 100ml. de vino blanco (seco o semi dulce, a vuestro gusto)
- 1 litro de agua
- 1 pastilla de concentrado de pollo (debería ser de ternera o buey, pero a mí me resulta demasiado fuerte)
- 4-6 rebanaditas de pan tostado (tostado en casa)
- gruyère rallado, al gusto
e
Corta las cebollas en juliana, no demasiado delgadas.
Derrite la mantequilla en la olla donde vas a hacer la sopa.
Puedes usar aceite de oliva si quieres, o mitad y mitad, solo que la mantequilla le da ese toque francés que la diferencia de nuestras sopas de cebolla.
De esta manera la cebolla no queda frita, sino de aspecto más bien pochado (hay que hacerla sudar), solo que, a diferencia del pochado que se hace aquí, debe quedar de color oscuro.
Cuanto más color le des a la cebolla más oscura quedará la sopa, que es de lo que se trata.
Toma tu tiempo y déjala hacer despacito hasta que adquiera un tono marrón intenso.
En cuanto arranque el hervor, baja el fuego y deja cocer lentamente. A partir de aquí lo único que requiere esta sopa es cocción. Pero es necesaria que sea muy prolongada. Aproximadamente entre 1 hora y hora y media. Cree, no sabe igual con media hora de cocción.
Fíjate que de 1,5 litros iniciales (entre la cebolla, el vino y el agua) ha quedado menos de 1 litro de sopa. De todas maneras, sí que es cierto que debe hervir mucho tiempo, si tenemos en cuenta que la cebolla ya estaba cocida cuando incorporamos el agua. Se trata de conseguir un concentrado con toda la sustancia de esta hortaliza.
Sirve la sopa en cazuelitas de barro, bowls o platos (pero atención que deben ir al grill del horno). Coloca las rebanaditas de pan que habrás tostado previamente (yo utilicé pan de baguette pero puedes usar el pan que comes a diario, de hecho tradicionalmente se usaba el pan del día anterior) y rallas queso gruyère sobre ellas. Cuando la sopa no va gratinada la costumbre es hacerlo al revés, colocar el pan y luego, sobre él, servir la sopa caliente. Pero si queremos gratinar el queso, sin que se sumerja, creo que es mejor hacerlo de esta manera.
Lleva las cazuelitas unos minutos al grill del horno, hasta que el queso esté doradito y sirve inmediatamente.
Esta es la receta que es parecida al restaurante Au Pied de Cochon de París, anímense a hacerlas....para degustar la comida del flaco y en el próximo pondre otras 3 que le gustaban también a Maria, pero por lo pronto inicio con esta sopa francesa.... del restaurante que iba Maria bonita en París...
Maria Félix pintada por Antoine Tzapoff
Buenas Noches Monote...Donde quiera que estés....
Fotos del paso a paso de la Sopa de Cebolla gratinada:
Blog: Salseando en la Cocina
